Biber turşusu yapımında kullanılan Üçburun biberlerinin laktik asit bakterileri açısından doğal mikrobiyotasının belirlenmesi

Bu araştırmada, Üçburun biber sebzesinin biyotasında bulunan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve turşu sektöründe yaygın olarak kullanılan iki farklı turşu üretim yöntemleri ile endüstiyel boyutta Üçburun biber turşusu üretimi amacıyla yapılmıştır. Bu amaç doğrultusunda gerçekleştirilen laktik asit bakterilerinin izolasyonu sonucunda iki farklı kaynaktan toplam 24 izolat elde edilmiştir. İzolatlarının tanımlanmaları amacıyla mikroskobik, kültürel, biyokimyasal karakteristikleri belirlenmiş ve akabinde genotipik karakterizasyonları gerçekleştirilmiştir. Kültürel karakteristik özelliklerine göre izolatlar arasından seçilen 10 izolat API 50CH kiti ile tanımlamaları yapılmış ve 4 izolat %99.9–90.9 benzerlik oranı ile Lactobacilus paracasei ssp. paracasei 1, 3 izolat %80.3 benzerlik oranı ile Lactococcus lactisssp lactis 1, 1 izolat %96.5 benzerlik oranı ile Lactobacillus rhamnosus, 1 izolat %91.7 benzerlik oranı ile Lactobacillus pentosus, bir diğer izolat ise %95.5 benzerlik oranı ile Lactobacillus paracasei ssp. paracasei 3 olarak tanımlanmıştır. Turşu üretim planı olarak fermantasyon ve asitlendirme yöntemleri uygulanan stok turşuların 10. ve 32. günlerinde sıcak dolum kavanoz paketleme ve pastörizasyon çalışmaları gerçekleştirilmiştir. Hazırlanan son ürünlerin raf ömrünün belirli dilimlerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Raf ömrü süresince gerçekleştirilen analiz sonuçlarına ve stok turşu üretim aşamalarındaki farklılıklara göre incelenen turşular arasında asitlendirme yöntemiyle elde edilen turşuların turşu endüstrisinde üretimi için daha uygun olduğu anlaşılmıştır.

In this research, the isolation of lactic acid bacteria found in the biota of Üçburun pepper vegetable and the production of Üçburun pepper pickles in industrial size using two different pickle production methods, which are widely used in the pickle sector. As a result of the isolation of lactic acid bacteria carried out for this purpose, a total of 24 isolates were obtained from two different sources. To determine the characterizations of the isolates microscopic, cultural and biochemical characteristics were analyzed and then genotypic characterizations were performed. Ten isolates selected from among the isolates according to their cultural characteristics were identified with the API 50CH kit and four isolates were identified as Lactobacilus paracasei ssp. paracasei 1, three isolates Lactococcus lactisssp lactis 1 with 80.3% similarity rate, one isolate Lactobacillus rhamnosus with 96.5% similarity rate, one isolate Lactobacillus pentosus with 91.7% similarity rate, and another isolate Lactobacillus paracasei ssp. defined as paracasei 3. Hot filling jar packaging and pasteurization studies were carried out on the 10th and 32nd days of stock pickles, in which fermentation and acidification methods were applied as a pickle production plan. Chemical, microbiological and sensory analyzes of the final products were carried out in certain parts of the shelf life. According to the results of the analysis carried out during the shelf life and the differences in the production stages of stock pickles, it was understood that the pickles obtained by acidification method were more suitable for the production of the pickles industry.