Kesim sonrasında farklı sürelerde enjekte edilen marinat çözeltilerinin et kalitesi üzerine etkileri
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2009
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada kesimden sonra 1. ve 24. saatlerde sığır Longissimus dorsi kaslarına enjeksiyonla uygulanan %2 NaCl, %2 NaCl+0.5 M laktik asit ve %2 NaCl+0.5 M sodyum laktat ile hazırlanan marinat çözeltilerinin et kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışma sonucunda, en yüksek pişirme kayıpları kesimden 1 saat ve 24 saat sonra %2 NaCl içeren örneklerde saptanmıştır. Laktik asit marinasyonunun hem ölüm sertliği öncesinde hem de ölüm sertliği sonrasında uygulanması örneklerin gevrekliklerinde artışa neden olmuştur. Kesimden 1 ve 24 saat sonra laktik asit içeren çözeltilerle marinatlanan örneklerin diğer örneklere göre daha ekşi olduğu belirlenmiştir. Kesimden 24 saat sonra sodyum laktat içeren çözeltiyle marinatlanan örneklerin lezzet puanları daha yüksek bulunmuştur. Laktik asit ve sodyum laktat içeren marinatlar, örneklerin toplam canlı sayısının düşük olmasına neden olmuştur.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Enjeksiyon, marinatlama, ölüm sertliği öncesi, ölüm sertliği sonrası, depolama, et kalitesi, Injection, marination, pre-rigor, post-rigor, storage, meat quality, Gıda Mühendisliği A.B.D.
