Bazı gıda maddelerinin pişirilmesinde sıcaklık dağılımının nümerik ve deneysel olarak incelenmesi

Bu proje çalısmasında, sade kek karısımı ile yapılmıs kek hamurunun ve poset içerisine konulan bütün tavugun geleneksel fırında pisirilmesi islemi incelenmistir. Üç farklı sıcaklıkta fırının alt üst fan modunda pisirilen kek içerisinde gerçeklesen ısı transferi, kek hamurunun yogunlugu hariç tüm ısıl özellikleri sabit kabul edilerek FLUENT 6.3.26 programı kullanılarak matematiksel olarak modellenmistir. Kek hamurunun ve pismis kekin yogunlugu, merkez noktasındaki yüksekligin fonksiyonu olarak kabul edildiginden, kekin pisme öncesindeki, son ürün yüksekliginin yarısındaki ve pisme sonrasındaki yogunlukları model çözümü için esas alınmıstır. Modelleme çalısmasının yanında, kek ve tavuk örneklerinin farklı sıcaklıklardaki pisirme islemleri sırasındaki sıcaklık profilleri belirlenmis ve fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıstır. Kek pisirme isleminin matematiksel modellenmesinde 150?C ve 160?C'lik pisirme sıcaklıklarında tüm yogunluk degerlerinde, deneysel veriler ile model verileri arasında yüksek oranda benzerlik gözlenirken, 170?C'lik sıcaklıkta ise veriler arasında yüksek bir örtüsme gözlenememistir. Aynı sıcaklık degerinde farklı yogunluklar arasında önemli farklar gözlenmemistir. Kek örneklerinin kuruma hızları, tavuk örneklerinin ise pisme kayıpları belirlenmistir. Farklı sıcaklıklarda pisirilmis keke uygulanan doku analizi sonucunda en yüksek sertlik ve çignenebilirlik degerlerinin 170?C'de pisirilen örneklere ait oldugu saptanmıstır. Duyusal test sonuçlarının istatistiksel olarak degerlendirilmesi sonucunda farklı sıcaklıklarda pisirilen kek ve bütün tavuk örnekleri arasında en çok begenilenlerin, kek için 170?C'de, tavuk için 230?C'de pisirilen örnekler oldugu belirlenmistir.;Cake, whole chicken, mathematical modelling, heat transf.;Kek, bütün tavuk, matematiksel modelleme, ısı transferi.