Farklı ambalaj materyallerinin keçi sütünden üretilen probiyotik dondurmaların kalitesi üzerine etkisi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2020
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada keçi sütü kullanılarak üretilen dondurma miksleri 2 kısıma ayrılmıştır. Birinci kısıma Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium bifidum + Streptococcus thermophilus kültürleri içeren fermente süt ve ikinci kısıma ise Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium bifidum + Propionibacterium spp. (Propionibacterium freudenreichii ssp. freudenreichii ve Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii) kültür kombinasyonlu fermente sütler eklenerek probiyotik dondurmalar üretilmiştir. Üretilen 2 kültür kombinasyonlu dondurma örnekleri cam, polipropilen ve polietilen tereftalat ambalajlarda -20 oC'de 90 gün depolanmıştır. Probiyotik dondurma mikslerine depolamanın 1. gününde fizikokimyasal analizler yapılırken dondurma örneklerine depolamanında 1., 15., 30., 60. ve 90. gününde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Dondurma mikslerinde ve dondurma örneklerinin kurumadde ve yağ miktarlarının birbirine yakın (p>0.05) olduğu tespit edilirken protein miktarlarının farklılık gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.05). Probiyotik dondurma örneklerinde 90 gün boyunca pH ve titrasyon asitliği sonuçlarında dalgalanmalar olmuştur. pH değerleri 6, 49 - 6, 84 arasında değişmektedir. Titrasyon asitliği 1, 00-1, 23 arasında değiştiği belirlenmiştir. Hacim artışı analiz değerlerinin 18, 98 ile 28, 92 arasında değiştiği bulunmuştur (p<0.05). L.acidophilus sayıları 6, 36 - 7, 04 log kob/g arasında değişmektedir. Dondurmaörneklerindeki L. acidophilus canlılığında 90 günlük depoloma boyunca düşüş gözlenmiştir. Bpp (6, 96 log kob/g) ve Bpet (6, 88 log kob/g) örnekleri dışında diğer dondurmaların B. bifidum sayıları 7 log kob/g olarak bulunmuştur. S. thermophilus sayıları depolama boyunca diğer probiyotik mikroorganizma sayılarına göre daha yüksek bulunmuştur. S. thermophilus sayıları 7, 92 ile 7, 25 log kob/g arasında değişmektedir. Çalışmada ise probiyotik kültür olarak kullanılan Propionibacterium spp. sayıları 6, 57 ile 6, 09 log kob/g olarak bulunmuş ve kullanılan kültürler arasında en düşük sayılara sahip bakteri olarak tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmede keçi sütünün karakterisitik özelliklerinden dolayı tat yönünden verilen puanlarda değişimler olmuştur (p<0.05). Çalışmada elde edilen sonuçlara göre özellikle probiyotik bakteri canlılığı üzerine kullanılan ambalaj materyalinin önemli bir etkisinin olmadığı söylenebilir.;Keçi sütü, Probiyotik, Dondurma, Ambalaj, Fonksiyonel gıda.;Goat milk, Probiotic, Ice cream, Package, Functional food.
Açıklama
Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi A.B.D. Araştırma Projesi
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
