Kaplamalı dana köftesi üretiminde Spirulina platensis tozu kullanımının bazı ürün özellikleri üzerine etkileri
Küçük Resim Yok
Tarih
2024
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, kaplamalı dana köftesi üretiminde Spirulina platensis tozu kullanımının, pişirme ile oluşan sağlık açısından tehlikeli polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) bileşiklerinin azaltılması ve ürünün bazı fiziksel, kimyasal, duyusal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla 6 kaplamalı köfte örnek grubu hazırlanarak, kontrol grubu dışındaki diğer beş örnek grubunun köfte formülasyonuna sırasıyla %0.2, %0.5, %1.25, %2 ve %2.3 oranında S. Platensis tozu ilavesi yapılmıştır. Örnek grupları -18 oC'de 102 gün süresince depolanmıştır. Dana köftesi örneklerinin kimyasal kompozisyon (nem, yağ, kül ve protein), pH, renk ölçümü, doku profili, TBARS, PAH ve duyusal değerlendirme analizleri gerçekleştirilmiştir. Örneklerde S. Platensis tozunun katkı maddesi olarak kullanılma oranının ve örneklerin depolama süresinin optimize edilmesi için Yanıt Yüzey Yöntemi kullanılmıştır. Design-Expert programı tarafından tüm yanıt değerleri bir arada değerlendirilmiştir. Depolama süresince örneklerde oksidasyon gelişimi S. Platensis tozu kullanımı ile azalmıştır (P<0,05). Ayrıca S. Platensis , örneklerde PAH bileşikleri oluşumunu azaltmıştır. En düşük PAH değerleri, en yüksek düzeyde S. Platensis tozu (%2 ve %2.3) kullanılan örnek gruplarında saptanmıştır (P<0,05S. Platensis tozu ilavesi, örneklerin görünüş ve renk özelliklerinin duyusal değerlendirme puanları arasında anlamlı bir farklılığa neden olmamıştır (P>0,05). S. Platensis tozunun katkı maddesi olarak kullanılma oranının ve köftelerin depolanma sürelerinin optimizasyonunda renk (L*, a*, b*) (R1, R2, R3) genel beğeni (R4) ve lezzet (R5) olmak üzere "İstenirliği" (Desirability) en yüksek olan 5 çözümden yanıt optimizasyonunu en yüksek düzeyde sağlayacağı önerilen çözüm; S. Platensis tozu kullanım oranı %1.25 ve 60 gün depolama olarak belirlenmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kaplama, dana köftesi, Spirulina platensis, kalite, polisiklik aromatik hidrokarbon., Coating, beef meatball, quality, polycyclic aromatic hydrocarbon.
