Farklı kombinasyonlarda acı baklagil proteini: Peynir suyu proteinlerinden ısıl işlem etkisiyle elde edilen jellerin termal, reolojik ve mikroyapı özelliklerinin belirlenmesi

Bu araştırmada, acı baklagil-peynir suyu proteinleri karışımından ısıl işlem etkisi ile oluşturulan jellerin, termal, reolojik özellikleri ve fraktal parametreleri araştırılmıştır. Bu amaçla, acı baklagil proteini peynir suyu proteinine %25, %50 ve %75 oranında katılarak elde edilen farklı protein kombinasyonları, toplamda %15 (w/w) protein içerecek şekilde hazırlanmış ve pH 4.0, pH 5.5 ve pH 7.0 olmak üzere üç farklı pH derecesinde, 90°C’de 20 dakika süreyle ısıl işleme tabi tutulmuştur. Kontrol örnekleri olarak, %100 acı baklagil proteini ve %100 peynir suyu proteini izolatları ile elde edilen jel örnekleri kullanılmıştır. Örneklerin reolojik ve mikroyapı özellikleri incelendiğinde, acı baklagil proteinin tek başına özellikle nötral pH değerinde viskoelastik bir jel oluşturma kapasitesi düşük olmakla birlikte, peynir suyu proteinine %75 oranına kadar katılabileceği sonucuna varılmıştır. Ayrıca, protein karışımlarının yüksek denatürasyon sıcaklıklarına sahip olması, acı baklagil proteininin ısıl yolla elde edilen jellerin hazırlanmasında, yüksek ısıl işlem görmüş gıdalarda hayvansal proteinlere iyi bir alternatif olarak kullanılabileceğini göstermiştir.

In this research, thermal, rheological properties and fractal parameters of heat-induced whey and lupin protein gels were investigated. Gels were prepared by heating the mixtures of 15% (w/w) of total protein solutions by incorporating lupin protein to whey for 25%, 50% and 75% at 90°C for 20 min., at three different pH values of 4.0, 5.5 and 7.0. Gels from 100% pure whey protein and lupin protein isolates were used as control. Rheological and microstructural examination of the samples revealed that lupin protein could be incorporated to whey protein for 75% while it did not support gelation itself particularly at neutral pH. Furthermore, high denaturation temperatures of the proteins suggested that lupin protein could be used successfully for designing high temperature treated foods as well as heat-induced gels as an alternative to proteins of animal origin.