Dondurma yöntemi ve depolamanın dondurulmuş kiraz domatesin kalitesi üzerine etkileri
Küçük Resim Yok
Tarih
2015
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu çalışmada dondurma yöntemi ve dondurarak depolamanın kiraz domatesin kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Kiraz domateslere aşamalı dondurma, bireysel hızlı dondurma ve statik dondurma olmak üzere 3 farklı dondurma işlemi uygulanmıştır. Bireysel hızlı dondurma dondurulmuş kiraz domates üretiminde sanayide hâlihazırda kullanılmaktadır. Statik ve aşamalı dondurma ise sanayide dondurulmuş kiraz domates üretiminde kullanılabilme potansiyeline sahip oldukları düşünülerek seçilmiştir. Statik dondurma ve bireysel hızlı dondurmada kiraz domatesler -20°C'de dondurulurken, aşamalı dondurma işlemi sırası ile 0°C, -10°C ve -20°C'de gerçekleştirilmiştir. Hammaddede (işlem görmemiş) ve dondurulmuş kiraz domates örneklerinde -20 °C'de depolama süresince 1., 2., 3., 4., 5. ve 6. aylarda PME aktivitesi, likopen, pH, titrasyon asitliği, toplam kuru madde ve renk değerleri belirlenmiştir. Aşamalı, statik ve bireysel hızlı dondurma uygulanan kiraz domates örneklerinin 6 aylık depolama süresi boyunca PME aktiviteleri ile hammaddenin PME aktivitesi kıyaslandığında depolamanın PME aktivitesi üzerine etkili olduğu belirlenmiştir. Her 3 yöntemde depolamanın 1., 2. ve 3. aylarında örneklerin PME aktivitesi birbirinden farklı olup, 3. ay ile 4. ay, 4. ay ile 5. ay, 5. ay ile 6. aydaki PME aktivitesi arasındaki farklılık istatistiksel açıdan önemsiz bulunmuştur. Titrasyon asitliği, pH ve toplam kuru madde değerlerinde depolama periyodu boyunca önemli bir farklılık görülmemiştir. Enzim aktivitesinin yüksek olduğu durumda parlaklık kaybının da fazla olduğu belirlenmiştir. En yüksek likopen içeriğine bireysel hızlı dondurma ile dondurulan örneklerin sahip olduğu bunu aşamalı dondurma ve statik dondurma uygulanan örneklerin izlediği görülmüştür. Likopen içeriğine benzer olarak bireysel hızlı dondurma ile dondurulan örneklerin a*/b* değerlerinin aşamalı dondurma ve statik dondurma uygulanan örneklerden daha yüksek olduğu belirlenmiştir.;Cherry tomato, progressive freezing, individual quick freezing, static freezing, enzyme.;Kiraz domates, aşamalı dondurma, bireysel hızlı dondurma, statik dondurma, enzim.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2015
