Keçi sütünden değişik tipte peynirlerin yapımı üzerine bir araştırma
Küçük Resim Yok
Tarih
1996
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu araştırma ile, yıllık üretimi 314.000 ton olan keçi sütünün daha ekonomik şekilde değerlendirilmesi için, Türk halkının damak zevkine uygun 2 ayrı çeşit keçi peyniri yapımı amaçlanmıştır. Pastörize edilen sütlerle, değişik kombinasyonlarda starter kültür kullanılarak Fransız Chabichou tipi yumuşak laktik peynir ile yarı-sert peynir elde edilmiş ve tüketici testi ile tat, koku, yapı ve genel durumu hakkında panel düzenlenmiştir. Ayrıca peynir örneklerinin kimyasal özellikleri de saptanarak Gıda Maddeleri Tüzüğü'ne uygunluk durumları kontrol edilmiştir. Chabichou tipi yumuşak laktik peynir örneklerinde mikrobiyolojik analizler de yapılmıştır. Sonuçlara göre; Chabichou paynir örneklerinde olgunlaşmanın 7. gününde kayatuzu ve charcoal ile tuzlanan peynirlerde sırayla Ph 4.48-4.50 ve asitlik derecesi 58.6{486} D - 57.5{486} D olarak bulunmuştur. Diğer kimyasal özellikler ise ortalama olarak: %43.77- % 43.59 kurumadde, %7.21- %7.66 tuz (KM'de), %55.4 - %55.07 yağ ( KM'de), %14.55 protein, %0.157 - %0.163 suda çözünür azottur. Peynir örneklerinin mikrobiyolojik özellikleri ise; adet/g olarak 5.2*107 - 8.1*107 laktobasil (MRS agarda), 4.2*107 -6.9*107 laktokok (Ellikler agarda ), 3'den az koliform, 4.7*104 - 1.6*104 maya ve 10'dan az küf olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede; tüketici testinde tat, koku ve yapı bakımından kayatuzu ve charcoal ile tuzlanan örneklerin her ikisi de beğenilmiş ve panelistlerin yaklaşık %90 - nı Chabichou peynirini satın alıp tüketebileceklerini belirtmişlerdir. Yarı sert peynir örnekleri koku değerlendirmesinde % 100, tat değerlendirmesinde %82.2- 96.50 arası ve yapı değerlendirmesinde ortalama %89.3- 100 arası bir beğeni kazanmıştır. Yapılan genel değerlendirmede; panele katılanların % 90 - ının görüşleri ile peynirlerin satın alınacak kalitede olduğu sonucuna varılmıştır. Peynir örneklerinin kimyasal analizlerinde, ortalama değerler olarak kurumadde %57.99- 60.10 arasında, yağ (KM'de) %55.61-55.87 arasında, protein ( KM'de) % 37.70-38.59 arasında ve tuz (KM'de) %5.43-5.74 arasında olarak belirlenmiştir. Bu değerlerin, yürürlükte olan Gıda Maddeleri Tüzüğüne uygun olduğu görülmüştür.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 1996
