Sardalya (Sardina pilchardus, Walbaum, 1792)'dan surimi üretiminde yeni bir teknolojinin kullanımı ve jel oluşum özellikleri
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2003
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu tezde, hem Türkiye hem de Portekiz için oldukça önemli olan küçük pelajik türlerden sardalya (Sardine pilchardus)' nın surimi üretimi ve jel oluşum özellikleri üzerine iki farklı metodun etkisi incelenmiştir. Denemeler Portekiz'deki bir araştırma enstitüsünün balık işleme ve değerlendirme laboratuarında yürütülmüştür (Instituto de Investigação das Pescas e do Mar). Hem geleneksel yöntem hem de yeni bir teknolojinin kullanılması sonucunda dondurulmuş surimi elde edilmiştir. Yeni yöntem 11 Eylül 2001 tarihli USA patentini içermektedir. Sardalyanın farklı pH aralığında çözünen miyofibrillar protein değerlerinin en yüksek çözünürlüğü pH 2,5-11,5 ( % 85; % 79) olmasına rağmen en düşük pH 4,5-7,5 ( % 10' dan küçük) olduğu tespit edilmiştir. Miyozin ağır zincir, M-protein, C-protein, á-aktin, â-aktin, aktin, troponin-T, tropomiyozin, hafif zincir I miyozin, troponin-I, troponin-C, hafif zincir I ve II miyozin bantları farklı pH aralığında tespit edilmiştir. Temel bant aktin ve miyozindir.En yüksek renk ölçüm değerleri (L* =68,69; a* =-1,38; b* =3,88 ve beyazlık =68,42) yeni teknolojinin asit alan yönteminde tespit edilmiştir (p<0,05).İki farklı yöntemde sosis ve paslanmaz çelik silindirlerin jel oluşum özellikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Jel oluşum kabiliyeti asit alan yönteminde tespit edilememiştir. Protein bağlarında düşük pH değeri, sıcaklık ve enzimsel faaliyetlerin bu sonuçlarda etkili olduğu düşünülmektedir. Sosis ve metal silindir kullanımı sertlik değerleri haricinde önemli bir fark oluşturmamıştır (p>0,05). Dış yapışkanlık ve elastikiyet geleneksel yöntemde 0,81 ve % 70 bazik alanda ise 0,71 ve % 54 olarak tespit edilmiştir. Katlama testinde; geleneksel yöntemde elde edilen değer (5), yeni teknolojinin bazik alan uygulamasındaki değerden (2) yüksek gerçekleşmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Sardayla, surimi, balık proteinleri, jel oluşumu, doku ölçümleri, kamaboko., Sardine, surimi, fish proteins, gel forming, texture measurements, kamaboko., Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi A.B.D.
