Kaşar peynirinin olgunlaşması ve kalite kriteri üzerine çeşitli ambalaj materyallerinin etkisi
Küçük Resim Yok
Tarih
1991
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
"Türkiye'de Vakum Paketlenmiş Taze Kaşar Peynirlerinin Yapımı ve Düşündürdükleri" isimli çalışmada, kaşar peynirlerinin tanımı, olgunlaşma durumu, plastik filmlerin peynir teknolojisinde kullanılma olanakları, yararları, çeşitleri ve etkileri üzerinde durulmuştur. Pilot tesiste üretilen kaşarlar 7 gün süreyle 15{486}C'de % 85-90 RH'da ön olgunlaşmaya tabi tutulduktan sonra PA/PE, Cryovac BB-4L ve Crayovac BK tipi materyallere vakum-şirinkleme yöntemiyle paketlenmiş ve kontrol grubu ile 90 boyunca 4 {486}C de % 85 RH'da olgunlaşmaya bırakılmıştır. İlk gün analizlerinden sonra 15., 30., 60. ve 90. günlerde bazı fiziksel, kimyasal analizler yapılmış, olgunlaşma indeksi hesaplanmış, ağırlık kayıpları ve duyusal test sonuçları tespit edilmiştir. En iyi olgunlaşma indeksi 90.günde 10.0 değeri ile kontrol peynirlerinde hesaplanırken, bunu 9.25 değeri ile PA/PE ambalajlı örnekler, 7.73 değeri ile de Cryovac BB örnekler izlemiştir. Kontrol örneklerinde penetrometre değerleri 4.15'ten 0.86'ya düşerken, ambalajlı örneklerde bu değer 4.31 ile 4.85 arasında değişen, önemli olmayan düzeylerde artış göstermiştir. Dolayısıyla yumuşak yapısını muhafaza etmiştir. Fire açısından sonuçlar karşılaştırıldığında, 90.günde kontrol peynirlerinde %16'ya varan ağırlık kayıplarına karşın ambalajlı peynirlerde %2.58-4.19 arasında ağırlık kaybı belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme açısından peynirler incelendiğinde, dış görünüş, iç görünüş ve yapı açısından PA/PE, Cryovac BB ve Cryovac BK ile ambalajlanan örneklerin; tat ve koku açısından yine PA/PE ve Cryovac BB ile ambalajlı peynirlerin 90.günde en iyi değerleri aldığı görülmüştür. Cryovac BK peynirlerinde 90.günde tatta acılık tespit edilmiştir. Sonuç olarak; kaşar peynirinin 7 günlük bir ön olgunlaşmadan sonra PA/PE veya Cryovac BB-4L tipi plastik filmlere ambalajlanarak olgunlaştırılmasının, ağırlık kayıplarını önemli düzeyde azaltmasının yanı sıra, duyusal kaliteyi düzeltmesi ve ambalajsız peynirlere yakın düzeyde olgunlaşma sağlaması dolayısıyla uygun olduğu görüşüne varılmıştır.
Açıklama
Yardımcı araştırmacı; Gül Figen Öztürk
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 1991
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 1991
