Soya unu ve bazı soya ürünlerinin çeşit ekmeklerinin ve kekin kalite özelliklerine etkileri
Yükleniyor...
Tarih
2005
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, fonksiyonel ve beslenme özellikleri nedeniyle çoğu gıda sistemlerinde olduğu gibi fırın ürünlerinde de yaygın olarak kullanılabilen soya unu ve bazı soya ürünlerinin çeşit ekmeklerin ve kekin kalite özelliklerini ne şekilde etkilediğini incelemek hedeflenmiştir. Materyal olarak, piyasadan ʻYağsız Enzim Aktif ve İnaktif Soya Unu, Buğday Unu, Çavdar unu, Mısır unu, Tam buğday unu, Malt unu, İnce kepek (razmol), İrmikaltı unu ve Soya Fasulyesiʼ temin edilmiştir. Buğday Ununun, hem tek olarak, hem de %3, 5 ve 10 oranlarında Yağsız Enzim Aktif soya unu ile hazırlanan paçalları çeşit ekmek yapım denemelerinde; ʻYağsız Enzim İnaktif Soya Unuʼ ve ʻSoya Fasulyesiʼ kullanılarak hazırlanan soya sütleri ile ʻOkaraʼ soya sütlü ekmek ve kek yapım denemelerinde kullanılmıştır. Denemelerde kullanılan hammaddelerin kalite özellikleri, fiziksel, kimyasal, teknolojik ve reolojik analiz metodları ile; ürünlerin duyusal özellikleri, duyusal değerlendirmeler ile incelenmiştir. Duyusal değerlendirmeler, %3 soya unu kullanılarak yapılan çeşit ekmek denemelerinde, %5 ve %10 soya unu kullanılarak yapılan çeşit ekmek denemelerine göre daha iyi sonuç vermiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Soya fasulyesi, enzim aktif-inaktif soya unu, okara, soya sütü, reoloji., Soy bean, enzyme active and inactive soy flour, okara, soy milk, rheology., Gıda Mühendisliği A.B.D.
