Zeytinyağı üretiminde verim arttırıcı maddelerin kullanımı ve bu maddelerin zeytinyağı kalitesi üzerine etkileri
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2002
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada; zeytinyağı üretiminde verim arttırıcı maddelerin kullanımının yağ verimi ve yağın kalitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Verim arttırıcı maddeler olarak naturel mikronize talk, enzim ve natürel mikronize talk-enzim kombinasyonu; en uygun natürel mikronize talk oranı olarak saptaan %1'e %0.01, %0.15 ve %0.02 oranlarında enzim ilave edilerek uygulanmıştır. Denemeler Abemcor sisteminde, Ayvalık ve Memecik zeytin çeşitlerinde gerçekleştirilmiştir. Verim arttırıcı maddelerin her iki zeytin çeşidinde de yağ verimi ve kalitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Zeytin çeşitlerinin; olgunlaşma indeksi, yağ ve su içerikleri, zeytinyağı örneklerinin ise; serbest asitlik değerleri, 232 ve 270 nm'deki absorbans değerleri ve toplam polifenol içerikleri saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar; %1 natürel mikronize talk kullanımının verim açısından enzimden daha etkili olduğunu ve yağın kalite kriterlerinde olumsuz bir değişiklik oluşturmadığını ortaya koymaktadır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Verim artırıcı madde, zeytinyağı ekstraksiyonu, poolifenol, natürel mikronize talk, enzim., Processing aids, olive oil extraction, polyphenol, enzymes, natural micronize talc., Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
