Kivili keklerde kivi miktarı ve farklı pişirme yöntemlerinin kalite özelliklerine etkilerinin incelenmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2013
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu çalışmada, farklı pişirme yöntemlerinin (konvansiyonel ve mikrodalga) ve kek formülasyonlarının, kivi katkılı keklerin kalite özelliklerine (nem, su aktivitesi, renk, pH, C vitamini, pişirme verimi, pişirme kaybı, özgül hacim, hacim, simetri ve tekdüzelik indeksi ve duyusal özellikler) etkisi incelenmiştir. Yüksek C vitamini içeriğine sahip kivilerin, sıklıkla tüketilmekte olan kek formülasyonlarına ilavesiyle tüketicilere alternatif bir lezzet kazandırmanın yanı sıra, keklere C vitamini aktivitesi kazandırılarak daha yararlı bir fonksiyonel ürün geliştirilmesi hedeflenmiştir. Kivilerin ev tipi blenderdan geçirilmesiyle elde edilen kivi pürelerine %10 oranında maltodekstrin ilave edilmiş, kivi püreleri 2 saat süre ile dondurulmuş ve 9 saat süre ile dondurarak kurutma yöntemi ile kurutulmuştur. Kivi pürelerinin dondurarak kurutulması ile elde edilen kivi püresi tozları, kek formülasyonunun toplam ağırlığının % 5, 10 ve 20'si oranlarında ve ayrıca kivi aromasını arttırmak amacıyla taze kivi parçaları (hamurun toplam ağırlığının 1/20'si kadar) kek formülasyonuna ilave edilmiştir. Farklı oranlarda kivi püresi tozu içeren kek formülasyoları konvansiyonel fırında 175{486}C'de 20 dakika, mikrodalga fırında 720 W gücünde 6 dakika süre ile pişirilmiştir. Pişirilen kek örnekleri için nem, su aktivitesi, renk, pH, C vitamini, pişirme kaybı, pişirme verimi, HMF, akrilamid, özgül hacim, hacim, simetri, tekdüzelik indeksi analizleri ve duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Pişirilen kekler incelendiğinde, konvansiyonel fırında pişirilen keklerin nem ve su aktivitesi değerleri mikrodalga fırında pişirilen keklerden daha yüksek bulunmuştur. Mikrodalga fırında pişirilen % 5, 10 ve 20 kivi püresi tozu içeren keklerin C vitamini miktarlarının ortalama olarak %79.51 oranında korunduğu, konvansiyonel fırında pişirilen keklerde ise bu oranın ortalama olarak %76.40 olduğu, böylece mikrodalga fırında pişirilen keklerin C vitamini miktarlarının daha iyi korunduğu sonucuna varılmıştır. Kekler pişirme verimi ve pişirme kaybı değerleri açısından incelendiğinde, konvansiyonel fırında pişirilen keklerin pişirme verimi değerleri daha yüksek bulunurken, mikrodalga fırında pişirilen kekler için pişirme kaybı değerleri daha yüksek bulunmuştur. Kekler HMF ve akrilamid miktarları açısından incelendiğinde ise, konvansiyonel fırında pişirilen keklerin HMF ve akrilamid miktarları daha yüksek bulunurken mikrodalga fırında pişirilen keklerin HMF ve akrilamid miktarları daha düşük düzeylerde bulunmuştur. Ayrıca, kivi püresi tozu ilavesi keklerin pH değerini düşürmüş ve genel olarak keklerin HMF ve akrilamid miktarlarını arttırmıştır. Konvansiyonel fırında pişirilen keklerin özgül hacim, hacim ve simetri indeksi değerlerinin mikrodalga fırında pişirilen keklerden daha yüksek olduğu bulunmuştur. Konvansiyonel ve mikrodalga fırında pişirilen keklerin tekdüzelik indeksi değerlerinin ise birbirine yakın olduğu bulunmuştur. Çalışmanın son aşamasında ise hazırlanan kekler 28 gün süreyle depolanarak, keklerin nem, su aktivitesi, renk, pH değerleri ve C vitamini miktarlarının bu süre içindeki değişimleri her hafta yapılan analizlerle incelenmiştir. Depolanan keklerin pH değerlerinin ve C vitamini miktarlarının azaldığı ve nem ve su aktivitesi değerlerinin genel olarak arttığı belirlenmiştir. Depolanan keklerin renk değerlerinde ise düzenli bir artış ya da azalış gözlenememiştir. Keklerin, konvansiyonel ve mikrodalga olmak üzere iki farklı yöntem kullanılarak pişirilmesi ile keklerin kalite özellikleri arasındaki fark gözlenmiş ve keklerin pişirme yöntemindeki farklılığın kek kalitesini etkilediği yapılan analizlerde belirlenmiştir. Pişirilen keklerin kalitelerinin yanı sıra, yapılan duyusal değerlendirme ile tüketici beğenilirliği test edilmiş, kivi püresi tozu içermeyen ve %5 oranında kivi püresi tozu içeren konvansiyonel fırında pişirilen keklerin panelistler tarafından daha çok beğenildiği ve bu keklerin duyusal özelliklerinin mikrodalga fırında pişirilen keklerden daha üstün olduğu belirlenmiştir.;Kivili kek, kivi püresi tozu, pişirme, dondurarak kurutma, depolama, C vitamini, HMF, akrilamid.;Kiwi cake, kiwi puree powder, baking, freeze drying, storage, vitamin C, HMF, acrylamide.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2013
