Tavuk köftelerinde askorbik asit,alfa-tokoferol/askorbik asit ve biveriye ekstraktı kullanımının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Küçük Resim Yok
Tarih
1999
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu araştırmada, antioksidant olarak, askorbik asit, biberiye ekstraktı ve Ü-tokoferol/askorbik asit karışımının, 4 oC'de 7 gün ve -20 oC'de 6 ay olmak üzere iki farklı depolama periyoduna tabi tutulan tavuk köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. 7 gün depolama periyodunun, 0., 2., ve 7. günlerinde, -20 oC'de depolama periyodunun ise, 0., 2., 4., ve 6. aylarında örneklerde TBA testi hem olmayan demir analizi, duyusal değerlendirme ve renk ölçümleri yapılmıştır. Ayrıca, -20 oC'de depolanan örneklerde pişme kaybı ve çözünme kaybı analizleri yapılarak, toplam kayıp bulunmuştur. Örneklerin 4 oC'de 7 gün depolanması sonucunda, biberiye ekstraktı{nın diğer antioksidantlara göre, oksidasyonu en etkili şekilde önlediği, saptanmıştır. Örneklerin -20 oC'de 6 ay depolanmaları sonucunda ise, Ü-tokoferol/askorbik asit karışımının, oksidasyonu önleme etkinliğinin diğer örneklerden yüksek olduğu belirlenmiştir. 4 oC'de 7 gün ve -20 oC'de 6 ay depolama süresince örneklerin hem olmayan demir içeriğinde önemli bir fark saptanmamış ve örnekler arası farklılık da önemsiz bulunmuştur. 4 oC'de 7 gün depolama süresince, -20 oC'de 6 ay depolamaya göre renkte önemli değişiklikler saptanmıştır. Anahtar Sözcükler: Askorbik Asit, biberiye, Ü -tokoferol, tavuk köftesi, oksidasyon.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 1999
