Bir Isıl İşlem Kontaminantı Akrilamid: Oluşum Mekanizmaları ve Et Ürünlerinde Akrilamid Oluşumunun Azaltılmasına Dair Stratejiler
Küçük Resim Yok
Tarih
2019
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Akrilamid, gıdalarda indirgen şekerler ile asparajin aminoasidi arasında gerçekleşen reaksiyonlar sonucu veya akrolein bileşiğinin oksidasyonu ile meydana gelen karsinojen ve mutajenik bir bileşiktir. Çoğunlukla karbonhidrat bazlı gıdalarda görülmesine rağmen protein içerikli kompozit yapıya sahip et ürünlerinde kızartma, buğulama ve fırınlama işlemleri sonucunda yüksek miktarlarda oluşabilmektedir. Et ürünlerinde akrilamid oluşumunu etkileyen faktörler kullanılan yağın çeşidi, yağın kullanım sayısı, sistemde var olan öncül maddeler, pişirme yöntemi, sıcaklık, süre ve depolama olarak sıralandırılabilir. Akrilamidin sağlık üzerine olumsuz etkilerinin bulunması gıdalarda akrilamidin oluşumunun azaltılmasına dair stratejiler uygulanmasına neden olmaktadır. Bu stratejiler; ısıl işlem süresi ve sıcaklığının mümkün olduğunca düşürülmesi, öncül maddelerin miktarının azaltılması, sisteme çeşitli katyonların, enzimlerin, aminoasitlerin ve antioksidanların eklenmesi ve oluşan akrilamid bileşiğinin sistemden uzaklaştırılması gibi önlemleri kapsamaktadır. Bu derlemede et ürünlerinde akrilamid oluşumunu etkileyen faktörlerin ve akrilamid miktarının azaltılmasına dair stratejilerin detaylı olarak açıklanması amaçlanmıştır.
Acrylamide is a carcinogenic and mutagenic compound which is formed by the oxidation of the acrolein compound or the as a result of reactions between reducing sugars and asparagine amino acids. Although acrylamide is mostly seen in carbohydrate-based foods, frying, steaming and baking processes lead to formation of acrylamide also in protein containing meat products with composite structure. Type and the cycle of frying oil, the precursors present in the system, the cooking method, temperature, time and storage can be listed as factors affecting acrylamide formation in meat products. the adverse effects of acrylamide on health create a need for application of acrylamide reduction strategies. These strategies encompass the reduction of the precursor substances, heat treatment time and temperature as much as possible, addition of various cations, enzymes, amino acids and antioxidants to the system and removal of the resulting acrylamide compound from the system. in this review, it was aimed to clarify the factors affecting the formation of acrylamide and strategies for reducing the amount of acrylamide in meat products.
Acrylamide is a carcinogenic and mutagenic compound which is formed by the oxidation of the acrolein compound or the as a result of reactions between reducing sugars and asparagine amino acids. Although acrylamide is mostly seen in carbohydrate-based foods, frying, steaming and baking processes lead to formation of acrylamide also in protein containing meat products with composite structure. Type and the cycle of frying oil, the precursors present in the system, the cooking method, temperature, time and storage can be listed as factors affecting acrylamide formation in meat products. the adverse effects of acrylamide on health create a need for application of acrylamide reduction strategies. These strategies encompass the reduction of the precursor substances, heat treatment time and temperature as much as possible, addition of various cations, enzymes, amino acids and antioxidants to the system and removal of the resulting acrylamide compound from the system. in this review, it was aimed to clarify the factors affecting the formation of acrylamide and strategies for reducing the amount of acrylamide in meat products.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
0-Belirlenecek
Kaynak
Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
7
Sayı
2
