Kekik ballarındaki lezzet bileşenlerinin belirlenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2004
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada üreticisinden temin edilen bir adet saf kekik balı ile İzmir piyasasında kekik balı adı altında satılan ballardan oluşan toplam 7 adet bal örneğindeki lezzet bileşenleri objektif ve duyusal yöntemler kullanılarak araştırılmıştır. Objektif değerlendirmede uçucu bileşenler SPME tekniği ile ekstrakte edilmiş ve GC/MS tekniği ile analizlenmişlerdir. Analiz sonucunda saf kekik balındaki bileşenlerin yaklaşık % 60ʼının dibenzilketon+3-fenilhegzan (%20.2±0.8), n-oktil eter (%17.6±0.25), fenilasetaldehit (%10.6±0.08) ve asetik asit (%8.63±0.5)ʼten oluştuğu saptanmıştır. Söz konusu bileşenlerden dibenzilketon+3-fenilhegzanın yalnızca saf kekik balında ve yüksek oranda bulunması, bu bileşiklerin saf kekik balına özgü bileşenler olduğunu göstermiştir. Saf kekik balında kekikten gelen uçucu bileşenlerden timol (eser) ve karvakrol (%0.66) da saptanmıştır. Tüm kekik balı örneklerinde ortak olarak; feniletilalkol, etil fıtalat, izobütil fıtalat, α-iyonon, 2-metil propanoyik asitin 2-etil-3-hidroksihegzil esteri, propanoyik asit, 2-metil-1-(1, 1-dimetiletil)-2-metil-1, 3-propanedil ester ve propanoyik asit, 2-metil-2, 2-dimetil-1-(2-hidroksi-1-metiletil)propil ester gibi bileşenlerin bulunduğu belirlenmiştir. Kekik ballarının duyusal değerlendirmesi amacıyla uygulanan Lezzet Profili Analizi (LPA) sonucunda saf kekik balının tatlı, bal, leylak, acı badem, kekik, menekşe, mumsu, ekşi, zencefil, karamel ve gül karakterlerini içerdiği belirlenmiştir. Tüm bal örneklerinde ortak olarak bulunan lezzet karakterleri tatlı ve ekşi olarak belirlenmiş, mumsu ve bal karakterinin de birçok balda bulunduğu saptanmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kekik balı, kekik balındaki lezzet bileşenleri, Thyme honey, flavour compounds of thyme honey, Gıda Mühendisliği A.B.D.
