Ispanaktan ekstrakte edilen Zn-klorofil türevlerinin emülsiyon/soğuk jelleşme metodu ile mikroenkapsülasyonu
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2014
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Dört aşamadan oluşan bu çalışmanın ilk aşamasında, stabilitesi çok düşük olan doğal klorofil pigmentinin kararlı bir yapı haline dönüştürülmesi için gerekli olan optimum koşullar üzerine çalışılmıştır. Bunun ardından, oluşan kararlı yapıdaki Zn-klorofil türevlerinin bitki hücresini parçalayan bir enzim yardımı ile ekstrakte edilmesi için optimum ekstraksiyon koşulları Yanıt-Yüzey Yöntemi (RSM) ile belirlenmiştir. Bu aşamada, ekstraksiyonda kullanılan enzim miktarı, ekstraksiyon sıcaklığı ve süresi belirlenmiştir. Zn-klorofil ekstraktının elde edilmesiyle birlikte gıdalarda doğal renklendirici olarak kullanım olanaklarının arttırılması amacıyla mikroenkapsülasyon tekniğinin uygulanabilirliği incelenmiştir. Çalışmanın son aşamasında ise elde edilen mikroenkapsüle Zn-klorofil molekülünün fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki değişimi belirlemek üzere 3 aylık depolama işlemi uygulanmıştır. Ispanak pulpundan Zn - klorofil türevlerinin oluşumu için gerekli olan optimum koşulların belirlenmesi aşamasında, farklı pH (3-9 arası), ZnCl2 konsantrasyonu (0-600 ppm), sıcaklık ve süre (80° C/200 dk, 90° C/200 dk, 100° C/75 dk, 110° C/15 dk ve 120° C/10 dk) uygulamaları denenmiş, elde edilen renk tayini sonuçlarına göre en yüksek "-a*" (yeşil) değerine sahip işlem koşulları optimum olarak seçilmiştir. Elde edilen analiz sonuçlarına göre bu optimum değer pH 7, 300 ppm ZnCl2 konsantrasyonu, 110° C reaksiyon sıcaklığı ve 15 dk reaksiyon süresi olarak belirlenmiştir. Enzimatik ekstraksiyonun optimizasyonu aşamasında enzim konsantrasyonu (%1-9), ekstraksiyon süresi (30-210 dk) ve ekstraksiyon sıcaklığı (30-60° C) bağımsız değişkenler olarak; toplam klorofil miktarı ise bağımlı değişken olarak seçilmiştir. Optimum ekstraksiyon koşulları %8 enzim konsantrasyonu, 30 dk ekstraksiyon süresi ve 45° C ekstraksiyon sıcaklığı olarak belirlenmiştir. Bu işlemin ardından gerçekleştirilen çözgen ekstraksiyonu için optimum koşullar 60° C ekstraksiyon sıcaklığı, 45 dakika ekstraksiyon süresi ve pulp/çözücü oranı 1:2,5 (hacim/hacim) olacak şekilde ön denemelerle belirlenmiştir. Enzimatik ekstraksiyon işleminin, enzimatik olmayan klasik ekstraksiyona göre ıspanaktaki toplam klorofil miktarını %39 oranında arttırdığı sonucuna varılmıştır. Optimum işlem koşullarının belirlenmesinin ardından Zn-klorofil türevlerinin emülsiyon/soğuk jelleşme yöntemi ile mikroenkapsülasyonu gerçekleştirilmiştir. Mikroenkapsülasyon işleminde peynir altı suyu proteini kaplama materyali olarak seçilmiştir. Aktif madde (Zn-klorofil) konsantrasyonları ise %1, 5 ve 10 olarak belirlenmiştir. Elde edilen mikroenkapsüle Zn-klorofil molekülleri cam kavanoz içerisinde, buzdolabı koşullarında (+4° C), 3 ay depolanmıştır. Depolama süresince 1 aylık periyotlarla, mikrokapsüllerin; renk (L*, a*, b*), Hue°, spektrofotometrik toplam klorofil miktarı, protein ve çinko içerikleri ile nem miktarlarındaki değişim belirlenmiştir. Depolama süresince örneklerin nem miktarlarında çok az bir artış tespit edilirken, -a* (yeşil) ve Hue° değerlerinde, protein ve çinko içeriklerinde önemli bir değişiklik görülmemiştir. Mikrokapsül örneklerinin 3 aylık depolama süresince toplam klorofil miktarlarında ise bir miktar azalma görülmüştür.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Klorofil, enzimatik ekstraksion, mikroenkapsülasyon, peynir altı suyu proteini., Chlorophyll, enzymatic extraction, microencapsulation, whey protein., Gıda Mühendisliği A.B.D.
