Dondurulmuş bezelye ve taze fasulye üretiminde peroksidaz ve lipoksigenaz enzimlerinin haşlama ve depolama sırasındaki değişimleri
Yükleniyor...
Tarih
2014
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, donmuş depolama süresi boyunca taze fasulye ve bezelyelerde farklı haşlama koşullarının kalıntı lipoksigenaz (LOX) ve peroksidaz (POD) aktivitesi ile diğer kalite özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Taze fasulyelere 92°C'de 110 sn ve 98°C'de 200 sn; bezelyelere ise 87°C'de 100 sn ve 92°C'de 100 sn süresince haşlama işlemi uygulanmıştır. Haşlama parametrelerinin belirlenmesinde kalitatif olarak yapılan POD enzimi analiz sonucu gözönünde bulundurulmuş, her iki örnek grubu için "tamamen inaktif" ve "kısmen inaktif" olarak iki farklı enzim aktivasyonu sağlanması amaçlanmıştır. Taze fasulye ve bezelyeler için hammadde, haşlama sonrası, dondurulmuş (0.gün) ve -20°C'de depolama süresince 1., 2., 3., 4., 5., 6., 9. ve 12. aylarda alınan örneklerin tümünde LOX ve POD aktivitesi, oksijen tüketim miktarına bağlı enzim miktarı, renk değerleri, askorbik asit, klorofil a ve b miktarları belirlenmiştir. Uygulanan haşlama işlemlerinin her ikisinde de taze fasulye ve bezelyeler için tamamen LOX inaktivasyonu sağlanmıştır. Spektrofotometrik ve polarografik yöntem olan oksijen tüketim miktarı analiz sonuçları benzerlik göstermiştir. Bezelyelerde her iki haşlama işlemi sonrasında POD inaktivasyonu > % 90 oranında sağlanırken, taze fasulyelerde 92°C'de 110 sn uygulanan haşlama işlemi ile % 84 ve 98°C'de 200 sn uygulanan haşlama işleminde ise % 93 oranında sağlanmıştır. Renk, askorbik asit, klorofil a ve b değerlerinin taze fasulyeler için 98°C'de 200 sn (tamamen inaktif), bezelyeler için ise 92°C'de 100 sn (tamamen inaktif) uygulanan haşlama işlemlerinde daha fazla korunduğu tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre depolama süresi boyunca LOX ve POD aktivitesinde herhangi bir rejenerasyon görülmemiş, daha yüksek oranda POD inaktivasyonu sağlanan örneklerde depolama süresi boyunca kalite özellikleri daha fazla oranda korunmuştur.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Taze fasulye, Bezelye, Lipoksigenaz, Peroksidaz, Askorbik asit, Klorofil, Haşlama., Green bean, Pea, Lipoxygenase, Peroxidase, Ascorbic acid, Chlorophylls, Blanching., Gıda Mühendisliği A.B.D.
