Ispanakta ekstrakte edilen Zn-klorofil türevlerinin emülsiyon/boncuk metodu ile mikroenkapsülasyonu
Küçük Resim Yok
Tarih
2014
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Chlorophyll, Enzymatic extraction, Microencapsulation, Whey protein.;Dört aşamadan oluşan bu çalışmanın ilk aşamasında, stabilitesi çok düşük olan doğal klorofil pigmentinin kararlı bir yapı haline dönüştürülmesi için gerekli olan optimum koşullar üzerine çalışılmıştır. Bu amaçla farklı pH (3-9 arası), ZnCl2 konsantrasyonu (0-600 ppm), sıcaklık ve süre (80° C/200 dk, 90° C/200 dk, 100° C/75 dk, 110° C/15 dk ve 120° C/10 dk) uygulamaları denenmiş, elde edilen renk tayini sonuçlarına göre en yüksek -a* - (yeşil) değerine sahip işlem koşulları optimum olarak seçilmiştir. Elde edilen analiz sonuçlarına göre bu optimum değer pH 7, 300 ppm ZnCl2 konsantrasyonu, 110° C reaksiyon sıcaklığı ve 15 dk reaksiyon süresi olarak belirlenmiştir. Enzimatik ekstraksiyonun optimizasyonu aşamasında enzim konsantrasyonu (%1-9), ekstraksiyon süresi (30-210 dk) ve ekstraksiyon sıcaklığı (30-60° C) bağımsız değişkenler olarak; toplam klorofil miktarı ise bağımlı değişken olarak seçilmiştir. Optimum ekstraksiyon koşulları %8 enzim konsantrasyonu, 30 dk ekstraksiyon süresi ve 45° C ekstraksiyon sıcaklığı olarak belirlenmiştir. Bu işlemin ardından gerçekleştirilen çözgen ekstraksiyonu için optimum koşullar 60° C ekstraksiyon sıcaklığı, 45 dakika ekstraksiyon süresi ve pulp/çözücü oranı 1:2,5 (hacim/hacim) olacak şekilde ön denemelerle belirlenmiştir. Optimum işlem koşullarının belirlenmesinin ardından Zn-klorofil türevlerinin emülsiyon/boncuk yöntemi ile mikroenkapsülasyonu gerçekleştirilmiştir. Mikroenkapsülasyon işleminde peynir altı suyu proteini kaplama materyali olarak seçilmiştir. Aktif madde (Zn-klorofil) konsantrasyonları ise %1, 5 ve 10 olarak belirlenmiştir. Elde edilen mikroenkapsüle Zn-klorofil, cam kavanoz içerisinde, buzdolabı koşullarında (+4° C), 3 ay depolanmıştır. Depolama süresince örneklerin nem miktarlarında çok az bir artış tespit edilirken, -a* (yeşil) ve hue açısı değerlerinde, protein ve çinko içeriklerinde önemli bir değişiklik görülmemiştir. Toplam klorofil miktarlarında ise 3 aylık depolama süresince bir miktar azalma görülmüştür.;Klorofil, Enzimatik Ekstraksion, Mikroenkapsülasyon, Peynir altı suyu proteini.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2014
