Türk sucuklarında renk karakteristiklerinin belirlenmesi, sanayi ölçekli bir işletmede fermantasyon ve olgunlaşma aşamasında renk gelişiminin incelenmesi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorÜren, Ali
dc.contributor.authorBabayiğit, Deniz
dc.date.accessioned2024-08-19T19:36:26Z
dc.date.available2024-08-19T19:36:26Z
dc.date.issued1994
dc.departmentEge Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalıen_US
dc.descriptionBu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.en_US
dc.description.abstractÖZET Bu araştırmada piyasada var olan Türk sucuklarının renk karakteristikleri belirlenmiştir. Ayrıca bir entegre et tesisinde kontrollü şartlarda üretilen sucuklarda fermantasyon ve olgunlaşma aşamasında renk gelişimi araştırılmıştır. Piyasadan toplanan 12 farklı çeşit sucuk örneğine, renk özellikleri dikkate alınarak sıralama testi uygulanmıştır. Sıralama testi sonunda, 1, 2 ve 3 nolu örnekler istatistiksel olarak ( p < 0.05 güven aralığında ) üstün bulunmuştur. Piyasadan toplanan sucuk örnekleri duyusal değerlendirmeye tabi tutulduktan sonra, kimyasal ve fiziksel renk karakteristikleri spektrof otometrik yöntemler kullanılarak tesbit edilmiştir. Sırası ile nitrozomi yoglobin, toplam pigment, nitrozomi- yoglobine dönüşüm oranı, nitrit tayini, pigment nitrolanması (NI), pigment renginin açılması (RSI) ve Datacolor'da CIE XYZ, xyY, L* a* b*, L* C* H° ve /\E parametreleri belirlenmiştir. CIE XYZ değerleri kullanılarak, dönüşüm formülleri yardımı ile Hunter - Lab parametreleri hesaplanmıştır, üretimi yapılan sucuklarda fermantasyon ve olgunlaşma sırasında 5 aşamada; pigment nitrolanması ( R560/R500 ), pigment renginin açılması ( R570/R650 ) ve CIE XYZ, xyY, L*a*b*, L*C*H° kriterleri saptanmıştır. Piyasadan toplanan 12 çeşit Türk sucuğunda, yapılan sübjektif ve objektif analizler sonucunda, duyusal değerlendirme ile kimi objektif parametreler arasında korelasyon bulunmuştur. Beğeni arttıkça pigment nitrolanması değerinde bir miktar azalma (k = -0.695) gözlenmiştir. Beğeni ile CIE renk sis-teminde yeşilliği ifade eden y parametresi arasında güçlü bir korelasyon ( k = -0.862 ) bulunmuştur. Beğeni arttıkça y'de bir düşüş gözlenmiştir. CIE XYZ parametrelerinden hesaplanarak elde edilen Hunter - Lab değerlerinden sarı ve maviliğe karşılık gelen b parametresi ile beğeni' arasında bir korelasyonun (k = -0.793) varlığı saptanmıştır. Araştırmada tesbit edilen diğer parametreler ile beğeni arasında istatistiksel olarak bir ilişki bulunamamıştır. Piyasadan toplanan 12 çeşit değişik markalı sucuk örneğinde yapılan nitrit tayini sonucunda, bu örneklerdeki nitrit seviyesinin, Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde sucuk tipi fermente ürünler için izin verilen sınırın ( maks.150 ppm ) çok altında kaldığı görülmüştür. Araştırmanın ikinci aşamasında, üretimi yapılan 4 farklı çeşit sucukta fermantasyon ve olgunlaşma aşamalarında fiziksel renk parametreleri tesbit edilmiştir. Pigment nitrolanması ( NI ), 2. ve 3. steplerde en küçük değerine ulaştığından, pigmentlerin nitrolanmasının bu aşamada gerçekleştiği düşünülmektedir. üretilen sucuklarda CIE tirisitimulus değerleri ve renk koordinatları 4. aşamada en yüksek değerine sahiptir. Dolayısı ile sucuk örneği bu aşamada aydınlıktır ve sucuk, üzerine düşen ışınları en yüksek oranda yansıtmaktadıren_US
dc.description.abstractSUMMARY In this research, color characteristics of Turkish fermented dry sausages were analyzed. Be sides the color development of fermented dry sausages produced under controlled conditions were researched during the fermentation and the ripening in a big-scaled meat plant. Ranking test was applied to 12 different fer mented dry sausage samples according to their colors. At the end of the ranking test, it was found that the samples 1, 2 and 3 were statisti cally ( p < 0.05 ) superior. At the end of the sensory evaluation, chemical and physical characteristics of colour were deter mined by using spectrof otomet r i c methods. The parameters of N i t rosomyog 1 obi n, total pigments, Nitrosomyoglobin conversion ratio, residual nitrite, pigment nitrosation ( NI ), pigment dis colouration ( RSI ) and Reflection ratio ( % ), CIE XYZ, xyY, L* a* b*, L*C*h°, /\E in Datacolor were determined. Hunter - Lab parameters were calculated using CIE XYZ values by the help of conversion for mulas. During the fermentation and ripening of plant produced dry sausages in 5 steps; the pigment nitrosation ( NI ), pigment discolouration (RSI), trisitimulus values and color coordinates were es ti mated.Ât the end of the subjective & objective analysis it was observed that there was a correla tion between some objective parameters & sensory analysis. A correlation between the preference and pigment nitrosation ( k = -.0.695 ) was found. When the preference increased, the reduction in the value of the pigment nitrosation was observed. Strong correlation was detected between preference & y parameter which means greenness in the CIE color system. A reduction in the y parameter was observed when preference increased. A correlation between Hunter - b and the preference was detected. Statictical correlations between the other physical color characteristics & preference were not found. As a result of the determination of nitrite in different types of fermented dry sausages, the nitrite levels of these samples were found very low under the limits permitted according to the Food Additives and Regulations. During the second stage of this research physical color parameters of 4 different types of fermented dry sausages, plant produced, during the fermentation and the ripening were determined. When the nitrosation of the pigments reaches the minimum values at the 2nd and 3rd steps, the nitrosations of pigments is thought to be completed. At the 4th step CIE trisitimulus ( XYZ, xyY ) values and color coordinates ( L* a* b*, L* C* h° ) reached the highest value ( except sample 1 ). Therefore at the 4th step the lightness and the reflection percentage of the dry sausage were detected as maximum.en_US
dc.identifier.endpage99en_US
dc.identifier.startpage1en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11454/84586
dc.identifier.yoktezid35874en_US
dc.language.isotren_US
dc.publisherEge Üniversitesien_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/closedAccessen_US
dc.subjectGıda Mühendisliğien_US
dc.subjectFood Engineeringen_US
dc.subjectFermentasyonen_US
dc.subjectFermentationen_US
dc.subjectGıda endüstrisien_US
dc.subjectFood industryen_US
dc.subjectGıda katkı maddelerien_US
dc.subjectFood additivesen_US
dc.subjectRenk değişikliğien_US
dc.subjectColor changeen_US
dc.subjectSucuken_US
dc.subjectSausageen_US
dc.titleTürk sucuklarında renk karakteristiklerinin belirlenmesi, sanayi ölçekli bir işletmede fermantasyon ve olgunlaşma aşamasında renk gelişiminin incelenmesien_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleksiyonu