Model sistem et emülsiyonlarında zeytinyağı içinde su emülsiyonun ve havuç tozu kullanımının araştırılması
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2013
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu tez çalışmasında yağı azaltılmış (%20) model sistem et emülsiyonlarında zeytinyağı içinde su (W/O) emülsiyonu ve farklı oranlarda (%0, %2, %4) havuç tozu eklenmesinin ürün kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Havuç tozu ve zeytinyağı içinde su emülsiyonu kullanımı model sistem et emülsiyonlarının emülsiyon stabilitesi, su tutma kapasitesi, renk özellikleri (aydınlık, kırmızılık ve sarılık değerleri) üzerinde anlamlı farklılıklar yaratmıştır. Emülsiyon formülasyonunda % 2 oranında havuç tozu kullanımının emülsiyon sistemlerinin toplam ayrılan sıvı ve ayrılan yağ değerlerinde azalışa neden olduğu tespit edilmiştir. En yüksek % su tutma kapasitesi değerlerinin %50 oranında W/O içeren ve havuç tozu eklenmeyen örneklerde olduğu gözlenmiştir. W/O emülsiyonu miktarı artıkça pişirme verimi değerlerinin arttığı gözlenmiştir. Emülsiyonlarda zeytinyağı ile hazırlanan W/O ve havuç tozu kullanılmasının yumuşak doku oluşumuna neden olduğu saptanmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Su içinde zeytinyağı emülsiyonu, emülsiyon, havuç, yağın azaltılması., Olive oil in water emulsion, model system meat emulsion, carrot, fat reduction., Gıda Mühendisliği A.B.D.
