Yeşil zeytinlerin kurumasında sıcaklığın etkisinin incelenmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2008
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada dilimlenmiş salamura zeytinlerin tepsili kurutucuda kurutulmasında kurutma sıcaklığının kuruma kinetiğ ine ve bazı kalite özelliklerine etkisi incelenmiştir. Yaş temelde %75 nem içeren dilimlenmiş yeşil zeytinler %4 nem içeriğine, 40, 50 ve 65°C’ deki sıcaklıklarında ve 1,3 m/s hızındaki hava kullanılarak laboratuvar ölçekli tepsili kurutucuda kurutulmuştur. Yüksek sıcaklıkta gerçekleştirilen kurutma denemelerinde işlem süresinin daha kısa olduğu görülmüştür. Kurutulmuş ürünler renk ve su aktivitesi değerleri ölçülerek kalite açısından değerlendirilmiş, sıcaklık artışının renkte koyulaşmaya neden olduğu saptanmıştır.
In this study, the effect of air temperature on drying kinetics and quality of sliced green olives were examined during air drying. Fermented green olive slices having moisture content of 75% (wet basis) were dried to 4% moisture content by using laboratory scale tray drier. Drying process was realized at three different drying air temperatures (40, 50 and 65°C) and at constant air velocity of 1.3 m/s. Increasing drying temperature leads to lower drying time. Changes in color and water activity measurements of dried samples were evaluated. Higher drying temperatures caused increasing of browning of dried olives.
In this study, the effect of air temperature on drying kinetics and quality of sliced green olives were examined during air drying. Fermented green olive slices having moisture content of 75% (wet basis) were dried to 4% moisture content by using laboratory scale tray drier. Drying process was realized at three different drying air temperatures (40, 50 and 65°C) and at constant air velocity of 1.3 m/s. Increasing drying temperature leads to lower drying time. Changes in color and water activity measurements of dried samples were evaluated. Higher drying temperatures caused increasing of browning of dried olives.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
33
Sayı
6
