Balkabağından (Cucurbita maxima) elde edilen ürünlerde in vitro karotenoid biyoerişilebilirliği, antioksidan kapasite ve antidiyabetik aktivitenin saptanması
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2015
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Balkabağı (Cucurbita maxima) kullanılarak iki farklı fermente ürün elde edilmiştir. İlk ürün olan balkabağı turşusu, ticari turşu hazırlama karışımı yardımıyla, ikinci ürün olan fermente balkabağı tozu ise, yüzey sterilizasyonu uygulanmış balkabaklarına Lactobacillus plantarum ve Saccharomyces cerevisiae mikroorganizmalarının inokulasyonunun ardından elde edilmiş, sonrasında ürün kurutulmuş ve öğütülerek elenmiştir. Ürünlerde troloks eşdeğeri cinsinden antioksidan kapasite, antidiyabetik özelliklerin belirlenmesinde yardımcı olan α-amilaz ve α-glukozidaz enzim inhibisyon kapasiteleri, toplam karotenoid ve β-karoten miktarları belirlenmiştir. Ardından in vitro sindirim uygulanmış ve yeniden yapılan toplam karotenoid ve β-karoten tayinleriyle, hem toplam karotenoid, hem de β-karoten biyoerişilebilirlik yüzdelerine ulaşılmıştır. Elde edilen sonuçlar, balkabağı turşusunda buharda haşlanmış balkabağına göre daha yüksek toplam karotenoid ve β-karoten biyoerişilebilirliği, fermente balkabağı tozunda ise yüksek antioksidan kapasite ve yüksek α-amilaz ve α-glukozidaz enzim inhibisyon kapasiteleri şeklindedir. Sonuç olarak balkabağı turşusu direkt tüketime hazır halde, fermente balkabağı tozu ise ortamda yağ bulunan bir gıda matriksi içerisinde kullanılabilecek bir ara ürün şeklinde tasarlanmış, karotenoid miktarı açısından zengin ve antioksidan ve antidiyabetik özelliklere sahip bir gıda ve bir gıda ara ürünü olarak, hem gıdaların A vitamini ile zenginleştirilmesinde, hem de Tip 2 Diyabeti hedef alan fonksiyonel gıdaların üretiminde kullanılabilecek iki üründür.
Two different fermented products were obtained by using pumpkin (Cucurbita maxima). The first product pumpkin pickles were prepared using a commercial pickle preparation mixture, and the second product fermented pumpkin powder was prepared by the inoculation of Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae microorganisms to surface-sterilizated pumpkin slices. Then the fermented slices were dried, grinded and screened. Trolox equivalent antioxidant capacity, α-amylase and α-glucosidase enzyme inhibition activities that helps to evaluate the antidiabetic activity and both total carotenoids and β-carotene contents and bioaccessibilities were detected on both products. Results obtained showed higer carotenoid and β-carotene bioaccessibilities on pumpkin pickles when compared to steamed pumpkins, and high α-amylase and α-glucosidase enzyme inhibition activities on fermented pumpkin powder. Finally, pumpkin pickles were designated for direct consumption and fermented pumpkin powder with a high carotenoid content, antioxidant capacity and antidiabetic activity, was prepared as a by-product for using oily food matrixes to either enrichment applications with Vitamin A or tailor-made functional foods for Type 2 Diebetes management.
Two different fermented products were obtained by using pumpkin (Cucurbita maxima). The first product pumpkin pickles were prepared using a commercial pickle preparation mixture, and the second product fermented pumpkin powder was prepared by the inoculation of Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae microorganisms to surface-sterilizated pumpkin slices. Then the fermented slices were dried, grinded and screened. Trolox equivalent antioxidant capacity, α-amylase and α-glucosidase enzyme inhibition activities that helps to evaluate the antidiabetic activity and both total carotenoids and β-carotene contents and bioaccessibilities were detected on both products. Results obtained showed higer carotenoid and β-carotene bioaccessibilities on pumpkin pickles when compared to steamed pumpkins, and high α-amylase and α-glucosidase enzyme inhibition activities on fermented pumpkin powder. Finally, pumpkin pickles were designated for direct consumption and fermented pumpkin powder with a high carotenoid content, antioxidant capacity and antidiabetic activity, was prepared as a by-product for using oily food matrixes to either enrichment applications with Vitamin A or tailor-made functional foods for Type 2 Diebetes management.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Balkabağı, Cucurbita Maxima, Beta-Karoten Biyoerişilebilirliği, Antidiyabetik Aktivite, Antioksidan Kapasite, Fermente Ürün, Pumpkin, Cucurbita Maxima, Beta-Carotene Bioaccessibility, Antidiabetic Activity, Antioxidant Capacity, Fermented Product
