Pastörize sıvı yumurtanın püskürtmeli kurutma yöntemi ile optimum kurutma koşullarının belirlenmesi ve mikroenkapsülasyonu
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2009
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Dünyada gıda endüstrisindeki teknolojik gelişime bağlı olarak kabuklu yumurtanın hammadde olarak kullanımının sınırlandığı günümüzde dondurulmuş yumurta, pastörize sıvı yumurta ve yumurta tozu gibi yumurta ürünleri popülerlik kazanmıştır. Yumurta ürünleri arasında, sahip olduğu avantajlardan ötürü püskürtülerek kurutma tekniği ile elde edilen toz yumurta gıda endüstrisi için büyük önem taşımaktadır. Üç aşamadan oluşan bu çalışmanın ilk aşamasında, püskürtmeli kurutucuda yalın yumurta tozu (kaplanmamış) üretimi için optimum kurutma koşulları “yanıt yüzey yöntemi” kullanılarak belirlenmiştir. Bunun ardından pastörize sıvı yumurtanın püskürtmeli kurutma yöntemi ile optimum kurutma koşullarında mikroenkapsülasyonu üzerine çalışılmıştır. Bu aşamada, kullanılan kaplama materyalinin çeşidi ve kullanım oranları belirlenmiştir. Çalışmanın son basamağında ise, elde edilen yalın ve mikroenkapsüle yumurta tozlarının fiziksel, fonksiyonel ve kimyasal özelliklerindeki değişimi belirlemek üzere uygulanan 75 günlük depolama yer almıştır. Optimizasyon çalışmasında hava giriş sıcaklığı (165-195 °C), hava çıkış sıcaklığı (60-80 °C) ve atomizasyon basıncı (196-392 kPa) bağımsız değişkenler olarak, emülsiyon stabilitesi, jel tekstürü, köpük stabilitesi ve renk değişimi (ΔE) ise bağımlı değişkenler olarak seçilmiştir. Ayrıca püskürtmeli işlem koşullarının; nem içeriği, su aktivitesi, peroksit değeri ve jel rengi üzerine etkileri de incelenmiştir. Kurutma denemeleri pilot tesis boyutunda püskürtmeli kurutucuda (Niro-Atomizer Mobile Minor Unit, Denmark)„Box Behnken deneme planı izlenerek gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlar (Design Expert 7.0) paket program kullanılarak değerlendirilmiştir. Maksimum jel tekstürü, minimum f değeri (maksimum emulsiyon stabilitesi) ve kabul edilebilir köpük stabilitesi ve renk değişimi sağlayan optimum püskürtmeli kurutma işlem koşulları „desirability fonksiyonu yaklaşımı uygulanarak seçilmiştir. Buna göre hava giriş sıcaklığı 171.8 °C, hava çıkış sıcaklığı 72.5 °C ve atomizasyon basıncı 392 kPa olarak belirlenmiştir. Optimum kurutma koşullarının belirlenmesinin ardından pastörize sıvı yumurtanın püskürtmeli kurutma yöntemi ile mikroenkapsülasyonu gerçekleştirilmiştir. Mikroenkapsülasyon işleminde protein esaslı jelatin ve karbonhidrat esaslı laktoz kaplama materyali olarak seçilmiştir. Kaplama materyallerinin oranı kuru maddede %10 Jelatin, %10 laktoz ve her iki kaplama materyalinin yer aldığı durumda %5 jelatin ve %5 laktoz olarak belirlenmiştir. Su içerisinde çözündürülen kaplama materyalleri pastörize sıvı yumurtaya ilave edilmiş 25 °Cde 20000 dev/dak homojenizasyon hızında homojenize edildikten sonra yalın yumurta tozu için belirlenen optimum işlem koşullarında kurutulmuştur. Elde edilen mikroenkapsüle ve yalın yumurta tozlarının nem içerikleri ortalama olarak %2 civarında değişirken, en yüksek nem içeriğine laktoz ile mikroenkapsüle edilmiş olan yumurta tozunun sahip olduğu saptanmıştır. Ürünlerin su aktivitesi değerleri ve yığın yoğunlukları incelendiğinde de laktoz ile mikroenkapsüle edilmiş olan yumurta tozunun su aktivitesi ve yığın yoğunluğu en yüksek değere sahiptir. Mikroenkapsüle ve yalın yumurta tozları peroksit değerleri açısından karşılaştırıldığında ise mikroenkapsüle yumurta tozlarının peroksit değerlerinin yalın yumurta tozlarınkinden düşük olduğu bulgulanmıştır. Bütün örneklerin pHsı ise alkali pHlarda seyretmektedir. Elde edilen ürünlerin renk değişim değerleri incelendiğinde ise en yüksek renk değiĢim değerine laktoz ile mikroenkapsüle edilmiş yumurta tozunun sahip olduğu saptanmıştır. Yumurtanın fonksiyonel özellikleri açısından elde edilen ürünler karşılaştırıldığında en yüksek emülsiyon stabilitesi (f değeri en düşük) ve jel tekstürü değerlerine yalın yumurta tozu sahipken, en yüksek köpük stabilitesi değerine ise jelatin ile mikroenkapsüle edilmiş yumurta tozunun sahip olduğu bulgulanmıştır. 5 örneğin de su tutma kapasitesi değeri birbirlerine oldukça yakındır. Elde edilen yumurta tozları alüminyum kaplı polietilen (ALPE) ambalaj materyali içerisinde, 20 °C, % 50 RH ortam koşullarında, 75 gün (2,5 ay) depolanmışlardır. Depolama süresince 15 günlük periyotlarda, yalın ve mikroenkapsüle edilmiş yumurta tozu örneklerinde; köpük stabilitesi, jel tekstürü, jelin su tutma kapasitesi, emülsiyon stabilitesi, jel rengi, nem içeriği, su aktivitesi (aw), peroksit değeri, pH, renk, yığın yoğunluğu ve duyusal özelliklerdeki değişim analizlenmiştir. Depolama süresince örneklerin nem içerikleri ve su aktivitesi değerlerinde çok az bir artış tespit edilirken, bütün yumurta tozlarının peroksit değerlerinin ise depolama süresince yükseldiği bulgulanmıştır. Fakat mikroenkapsüle yumurta tozlarının peroksit değerleri yalın yumurta tozlarınınkine kıyasla oldukça düşüktür. Örneklerin pH değerleri ve yığın yoğunlukları depolama süresince düzenli bir şekilde azalsa da çok büyük bir değişim gözlenmemiştir. Yumurta tozlarının 75 günlük depolama süresince renklerindeki ΔE= 0,3 ile 0,7 gibi çok küçük değerler arasındadır. Yumurtanın fonksiyonel özellikleri açısından depolamanın etkisi incelendiğinde ise depolama ile birlikte 5 örneğinde emülsiyon stabilitesi azalmakta (f değeri yükselmekte), jel tekstürü, köpük stabilitesi ve su tutma kapasitesi değerlerinde ise değişim gözlenmemektedir. Yalın yumurta tozu hariç jel rengi değişim değerleri de 75 günlük depolama süresince değişmemiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği A.B.D.
