Ultrasonik ses dalgalarının bazı laktik asit bakterileri ve mayalar üzerine mikrobiyal inaktivasyon ve mikrobiyal aktivitelerini artırıcı etkilerinin incelenmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2016
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Çalışmada, ultrasonik ses dalgalarının elma suyunda Debaryomyces hansenii üzerine mikrobiyal inaktivasyon etkisi ve kefir fermantasyonunda mikrobiyal aktiviteyi artırıcı etkisi araştırılmıştır. Elma suyu ile yapılan mikrobiyal inaktivasyon çalışmalarında ultrasonikasyon (5 dk sürekli veya 10 dk kesikli, 22mm prob, 400W, 24kHz, %100 genlik) uygulanarak, doğal antimikrobiyal ekstraktlar (1250 ppm kişniş veya 2500 ppm karabaş lavanta etanol ekstraktı) veya ısıl işlem ile birlikte kullanımının D. hansenii üzerine etkileri incelenmiş, elma suyunun renk özelliklerine ve toplam fenolik madde miktarına etkisi belirlenmiştir. Mikrobiyal aktivasyon çalışmasında ise kefir fermantasyonunda ultrasonikasyonun (5 dakika sürekli, 22mm prob, 400W, 24kHz, %30 genlik) fermantasyon süresine etkisi incelenmiş, fermantasyon boyunca mikrobiyoloik analizler ve pH ölçümü yapılmış, titrasyon asitliği (% laktik asit) belirlenmiş, fermantasyon sonucunda oluşan EPS miktarı ölçülmüştür. Mikrobiyal inaktivasyon denemelerinde US-5, US-L, US-K, US-I ve pastörizasyon işlemlerinin (75, 80 ve 90oC'de 30sn) tamamen inaktivasyon sağladığı, ancak düşük sıcaklıktaki (55oC'de 10sn) ısıl işlem ile ve US-10 işleminin inaktivasyonda yeterli olmadığı görülmüştür. Uygulanan işlemler (US-5, US-10, US-K, US-L, US-I veya ısıl işlemler) elma suyu renk özelliklerinde değişime neden olmamıştır. Toplam fenolik madde miktarında ise yalnızca US-L uygulamasında istatistiksel olarak önemli derecede artış olduğu bulunmuştur (p<0,05). Mikrobiyal aktivasyon denemelerinde ise uygulanan ultrasonikasyon fermantasyon süresinin 1 saat kısalmasını sağlamış, laktik asit ve EPS üretim hızını artırmış ancak laktik asit ve EPS üretim miktarına istatistiksel olarak etki etmemiştir (p>0,05).;Ultrasonikasyon, elma suyu, mikrobiyal inaktivasyon, kefir, mikrobiyal aktivasyon.;Ultrasonication, apple juices, microbial inactivation, kefir, microbial activation.
Açıklama
Araştırma projesi -- Ege Üniversitesi, 2016
