Farklı biyoteknolojik yöntemler ile gamma-aminobutirik asit (GABA) üretimi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2019
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
GABA (y-aminobütirik asit) potansiyel bir biyoaktif bileşen ve merkezi sinir sisteminde başlıca inhibitör nörotransmiter olarak rol oynayan protein olmayan dört karbonlu amino asittir. Fizyolojik ve biyolojik faaliyetleri sebebiyle GABA, insan sağlığı üzerinde önemli etkilere sahiptir. Bakteri, küf ve maya gibi birçok mikroorganizma grubu GABA üretebilmesine rağmen, son yıllarda bunların arasından GABA üretebilen laktik asit bakterileri (LAB) araştırmaların odağı haline gelmiştir. LAB'ın spesifik fizyolojik aktivitelere sahip olması, genellikle güvenilir olarak kabul edilmesi ve gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılması sebebiyle GABA üretiminin laktik asit fermantasyonu sonucunda üretimi güvenli, çevre dostu ve ekonomik açıdan önem arz etmektedir. Bu bilgiler doğrultusunda, yapılan çalışmada lahana turşusu (LT), sauerkraut (SK) ve kimchi (KM) gibi lahana-bazlı fermente ürünlerin doğal mikroflorasından izole edilen LAB'ın GABA üretme yeteneğinin tespit edilmesi ve kontrollü fermantasyon koşullarında GABA üretiminin test edilmesi amaçlanmıştır. GABA üretme yeteneği ve GAD (glutamat dekarboksilaz) enzim aktivitesi test edilen 72 adet izolat arasında, SK örneklerinden 6 adet ve KM örneklerinden 5 adet LAB suşu elde edilmiştir. Bu özel suşların tanımlanması sonucunda, izolatların Lactococcus ve Leuconostoc grubundaki bakteri türlerine ait olduğu belirlenmiştir. GABA üretme yeteneğine sahip bu izolatların, starter kültür olarak kontrollü fermantasyon koşullarında SK ve KM üretimleri gerçekleştirilmiştir. SK örnekleri arasında en yüksek GABA üretimi Lc. lactis ssp. lactis 1 SK1-C29 suşunun inoküle edildiği SK örneğinde (15184.0±687.0 mg GABA/kg); KM örneklerinde ise en yüksek miktar Leu. mesenteroides ssp. mesenteroides 1 KM1-C102 suşunun inoküle edildiği KM örneğinde (1442.0±204.7 mg GABA/kg) örneğinde belirlenmiştir. Örneklerin toplam fenolik madde içerikleri değerlendirildiğinde, en yüksek fenolilk madde içeriği SK örneği için spontan fermantasyonda (676.56±37.0 mg GAE/100 g yaş kütle) ve KM'de ise Leu. mesenteroides ssp. mesenteroides 1 KM3-C117 suşunun inoküle edildiği örnekte (836.11±4.09 mg GAE/100 g yaş kütle) belirlenmiştir. Örneklerin antioksidan aktiviteleri incelendiğinde, SK ve KM örneklerinde sırasıyla Lc. lactis ssp. lactis 1 SK1-C36 (9.34±0.72 mg/ml) ve Leu. mesenteroides ssp. mesenteroides 1 KM2-C98 (13.38±1.77 mg/ml) suşlarının kullanıldığı fermantasyonlar yüksek aktioksidan aktivite göstermiştir. SK örneklerinde Leu. mesenteroides ssp. mesenteroides 1 SK3-C61 suşu ve KM örneklerinde ise Leu. mesenteroides ssp. mesenteroides 1 KM3-C117 suşu fermantasyon ortamına daha hızlı adapte olarak fermantasyonu daha yüksek asitlikte ve daha kısa sürede gerçekleştirmiştir. %3.0 ve %2.5 NaCI konsantrasyonunda üretimi gerçekleştirilen SK ve KM örneklerinde test edilen suşların gelişme gösterdiği ortaya konmuştur. Bu bilgiler ışığında, Lc. lactis ssp. lactis 1 SK1-C29 ve Leu. mesenteroides ssp. mesenteroides 1 KM1-C102 kültürleri kullanılarak yüksek GABA içerikli ve yüksek kalitede SK ve KM elde etmenin mümkün olduğu ortaya çıkmıştır.;Lahana turşusu, sauerkraut, kimchi, laktik asit bakterisi, y-aminobütirik asit, glutamat dekarboksilaz.;Pickled cabbage, sauerkraut, kimchi, lactic acid bacteria, y-aminobutyric acid, glutamate decarboxylase.
Açıklama
Mühendlsik Fakültesi, Gıda Mühendisliği A.B.D. Araştırma Projesi
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
