Kaşar peynirinde petrol kokusu oluşumunu etkileyen faktörlerin incelenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2024
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Potasyum sorbat, peynir üretiminde depolama süresince maya ve küf gelişimini engellemek amacıyla kullanılmaktadır. Buna karşın, sorbata dirençli maya ve küfler tarafından potasyum sorbatın dekarboksilasyonu ile 1,3-pentadien oluşabilmekte ve petrol/gaz kokusu denilen önemli bir sorun ortaya çıkabilmektedir. Son yıllarda taze kaşar peyniri üreticileri söz konusu petrol/gaz benzeri kokuyu önlemek amacıyla arayış içerisindedir. Bu tez çalışması kapsamında bu arayışa ışık tutabilmek amacıyla taze kaşar peynirinde petrol kokusu oluşumunu etkileyen bazı faktörler araştırılmıştır. Bu kapsamda, taze kaşar peynirlerinden izole edilen ve yüksek miktarda petrol kokusu ve 1,3-pentadien oluşturduğu tespit edilen 1 maya (Debaryomyces hansenii 111M) ve 1 küf (Penicillium commune 103K) suşu, potasyum sorbat uygulanmış taze kaşar peynirine inoküle edilerek sorbat konsantrasyonu, mikroorganizma yükü, nem düzeyi ve depolama sıcaklığı gibi faktörlerin petrol kokusu oluşumu üzerine etkisi incelenmiştir. Potasyum sorbat uygulanmış (%1 ve %3) ve maya ve küf inoküle edilmiş (102 ve 104 KOB/cm2) az ve çok nemli kaşar peyniri örnekleri 90 gün boyunca 4 °C ve 10 °C'de depolanmış ve depolama boyunca (0, 30, 60, 90. gün ) örneklerin pH, nem, su aktivitesi, sorbat miktarı, 1,3-pentadien ve diğer uçucu bileşenlerin değerleri ve maya ve küf sayıları belirlenmiş ve duyusal değerlendirme ile petrol kokusu varlığı tespit edilmiştir. Debaryomyces hansenii 111M suşu inoküle edilen taze kaşar peyniri örneklerinin farklı inokülasyon düzeylerine (102 ve 104 KOB/cm2) rağmen, maya sayıları her iki depolama sıcaklığında (4°C ve 10°C) depolamanın 30.gününde yaklaşık 6 log KOB/seviyesine yükselmiş, sonrasında önemli bir değişim olmamıştır. P. commune 103K inoküle edilen örneklerde ise, küf sayıları 2 log KOB/g inoküle edilenlerde 30. günde her iki depolama sıcaklığında 3,5-4 log KOB/g düzeyine yükselmiş, ancak 2 log KOB/g inoküle edilenlerde benzer düzeylerde seyretmiştir. Maya ve küf inoküle edilen örneklerde sorbat miktarının düşük sorbat uygulamasında 57.11-100.77 mg/kg aralığında, yüksek sorbat uygulamasında ise 154.96-275.75 mg/kg aralığında olduğu tespit edilmiştir. Penicillium commune 103K suşunun potasyum sorbatı oldukça hızlı kullandığı ve depolamanın 30. gününde 10°C'deki örneklerde, 60. günde de 4°C'deki örneklerde potasyum sorbatın tamamen kullanıldığı belirlenmiştir. Petrol kokusu oluşumunda küflerin, mayalara kıyasla daha etkin rol oynadığı tespit edilmiştir. P. commune 103K suşunun inoküle edildiği örneklerde özellikle yüksek düzeyde sorbat uygulaması ile 1,3-pentadien ve petrol kokusu oluşumu artarken, maya inoküle edilen örneklerde depolama sıcaklığı önemli rol oynamıştır. Petrol kokusu düzeyi, sorbat miktarı ve 1,3-pentadien değerleri ilişkili bulunmuştur. Sorbat miktarının azalması ile petrol kokusunun ve 1,3-pentadien miktarının arttığı tespit edilmiştir. Taze kaşar peyniri örneklerinden 13 alkol, 17 asit, 9 keton, 8 ester, 5 aldehit, 1 sülfonil türevi, 1 furan, 1 benzen ve diğer bileşen olmak üzere 56 farklı uçucu bileşen tespit edilmiştir. Kaşar peyniri örneklerinde depolama süresince tespit edilen uçucu bileşiklere ait veri setine uygulanan temel bileşen analizine (PCA) göre, maya inoküle edilen örneklerin depolama sıcaklığı ve süresine göre, küf inoküle edilenlerin ise depolama süresine göre net bir şekilde gruplandığı görülmüştür. Çalışma kapsamında petrol kokusu oluşumunda teşvik edici faktörler ortaya konsa da oluşan petrol kokusunu bertaraf etmek için bir yöntem bulunmamaktadır. Bu nedenle, işletmelerin peynire işleyeceği sütün kaliteli olması, iyi hijyen uygulamalarına dikkat edilmesi, potasyum sorbatın düşük dozlarda uygulanması ve depolama esnasında sıcaklık dalgalanmalarının kontrol altına alınması önerilmektedir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kaşar peyniri, 1, 3-pentadien, petrol kokusu, potasyum sorbat., Kashar cheese, 3-pentad1ene, petroleum odour, potass1um sorbate.
