Nohut mayasının mikrobiyolojik ve lezzet karakteristiklerinin araştırılması
Yükleniyor...
Tarih
2003
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalismada piyasadan alinan nohut mayasi süzügü ve hamurunun mikroflorasi incelenerek fermantasyonda rol oynayan laktik asit bakterisi (LAB) ve mayalar izole edilerek tanimlanmistir. LAB izolatlarinin tanimlanmasinda, fenotipik özellikleri belirlend ikten sonra 16S rDNA - RFLP yöntemi ile karsilastirilmistir. Nohut mayasi mikroflorasindan elde edilen izolatlar Enterococcus mundtii/E.gallinarum, E.casseliflavus, Lactobacillus plantarum/L.pentosus, L.sanfrancisco, L.viridescens, L.bifermantans, Pediococcus urinea-equi, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Saccharomyces cerevisiae olarak tanimlanmistir. LAB izolatlarinin genotipik tanimlanmasinda kullanilan 16S rDNA-RFLP yönteminin cins düzeyinde ayirimi gerçeklestirdigi, ancak tür düzeyinde ayirim için yeterli olmadigi saptanmistir. Bu izolatlarin starter kültür olarak kullanilmasi ile hazirlanan nohut mayasi ekmeklerinin duyusal analizi sonucunda panelistler tarafindan en yüksek puanlari alan 3 izolat seçilmistir. Bu seçilen izolatlar (AH2, 3S5 ve H9) ile hazirlanan nohut süzügü, hamuru ve ekmeginde olusan lezzet bilesenleri, tepe boslugu (headspace) ve ekstraksiyon yöntemleri ile elde edilerek GC/MS ile teshis edilmistir. Tanimlanan lezzet bilesenleri arasinda alkol, karbonil, ester, karboksilik asit, alifatik hidrokarbon ve aromatik hidrokarbon bilesikleri yer almaktadir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Nohut mayasi ekmegi, mikroflora, LAB, 16S rDNA-RFLP, starter kültür, lezzet bilesenleri., Chickpea sweet dough bread, microflora, LAB, 16S rDNARFLP, starter culture, flavour compounds., Gıda Mühendisliği A.B.D.
