Eksopolisakkarit oluşturan L. elbruecki ssp. bulgaricus ve S. salivarus ssp. thermophilus'un meyveli yoğurt üretiminin kullanılabilirliğinin belirlenmesi

Bakterilerin oluşturduğu eksopolisakkaritlerin (EPS) temel yapısını exoselüler heteropolisakkaritler oluşturmaktadır. Araştırmamızda EPS oluşturan L. delbruecki ssp. bulgaricus ve Salivarius ssp.thermophilus bakterileri suşları ile oluşturmayan suşlarının eksopolisakkarit üretimi kantitatif olarak belirlenmiş ve ortamda karbon kaynağı olarak kullandıkları şekerlerin yüzde dağılımı gaz kromotografisi ile incelenmiştir. Ayrıca söz konusu bakterilerin transmissing elektron mikroskobunda görüntüleri alınmış, bu görüntüler kalitatif ve kantitatif değerlerin beraberinde yorumlanmıştır. L. delbruecki ssp. bulgaricus ve Salivarius ssp.thermophilus bakterileri suşları ile meyveli yoğurt üretimi yapılmıştır. EPS oluşturan kültürler ile yapılan meyveli yoğurtların kontrol örneğine göre kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal yönden bir faklılık göstermediği, aksine daha iyi bir doku kazandığı belirlenmiştir.