Farklı Formülasyonlarla Hazırlanan Sade Lokum Çeşitlerinin Depolama Süresince Enstrümental Doku Özellikleri
Küçük Resim Yok
Tarih
2019
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada değişik formülasyonlara sahip sade lokum örneklerinin depolama sırasındaki dokusal özelliklerindeki değişimler objektif yöntem kullanılarak incelenmiştir. Bu amaçla şeker, nişasta ve su içerikleri sırasıyla %46.88-61.95, %5.67-9.73 ve %28.32-47.17 arasında değişen; farklı formülasyonlara sahip dört çeşit sade lokum örneğine Instron doku ölçüm cihazı ile sıkıştırma ve kesme kuvveti uygulanmıştır. Tüm örnekler için depolamanın başlangıcında ölçülen sertlik, yapışkanlık, elastikiyet ve kesilebilme değerlerinin farklı olduğu saptanmıştır. Depolama süresince ise sertlik ve yapışkanlık değerlerinin arttığı, elastikiyet değerlerinin düştüğü, kesilebilme değerlerinde belirgin bir değişimin olmadığı belirlenmiştir.
In this study, the changes in the textural properties of plain Turkish delight samples with different formulations were determined by using the instrumental texture analyzer as an objective method. For this purpose, four Turkish delight samples with different sugar, starch and water contents varying between %46.88-61.95, %5.67-9.73 and %28.32- 47.17, respectively, were determine by the Instron texture measurement instrument using compression and cutting probes. Hardness, gummies, elasticity and chewiness values were different for all of the samples at the beginning of storage. Hardness and gumminess values increased while elasticity values decreased but insignificant differences were detected for the chewiness values of the samples during storage.
In this study, the changes in the textural properties of plain Turkish delight samples with different formulations were determined by using the instrumental texture analyzer as an objective method. For this purpose, four Turkish delight samples with different sugar, starch and water contents varying between %46.88-61.95, %5.67-9.73 and %28.32- 47.17, respectively, were determine by the Instron texture measurement instrument using compression and cutting probes. Hardness, gummies, elasticity and chewiness values were different for all of the samples at the beginning of storage. Hardness and gumminess values increased while elasticity values decreased but insignificant differences were detected for the chewiness values of the samples during storage.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
0-Belirlenecek
Kaynak
Akademik Gıda
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
17
Sayı
2
