Bazı sebzelerin kalitesine mikrodalga ve diğer haşlama yöntemlerinin etkileri üzerine araştırmalar
Küçük Resim Yok
Tarih
1994
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Araştırmada Nantes çeşidi havuç, Sprinter çeşidi bezelye ve Bayrampaşa çeşidi enginar örnekleri doldurulma işlemi öncesinde mikrodalga, su ve buhar ortamında haşlanmışlardır. Mikrodalga haşlama işlemi 2450 MHz frekansta çalışan bir fırına hareketli bant eklenerek dizayn edilen ekipmanda, sebzeler paketlendikten sonra gerçekleştirilmiştir. Haşlama süresinin belirlenmesinde peroksidaz enzim inaktivasyonu esas alınmıştır. Su ve buhar ortamında haşlamada, haşlama süresi bakımından fark bulunmazken, mikrodalga enerji ile haşlamada peroksidaz enzimi, diğer haşlama yöntemlerine göre bezelyede % 50, havuçta % 44.4 ve enginarda % 60 daha kısa sürede inaktive edilmiştir. Haşlama işlemi süresince belirlenen sıcaklık profillerinde de, mikrodalga enerji ile ısıtmanın su ve buharda haşlamadan farklılık gösterdiği saptanmıştır. Ayrıca, 0.2-3.0 GHz arasında her sebzenin dielektrik özellikleri belirlenmiş ve 2450 MHz'de mikrodalga penetrasyon derinlikleri havuç, bezelye ve enginar için sırasıyla 23.15 mm, 17.17 mm ve 21.19 mm olarak hesaplanmıştır. Dondurulmuş sebzelerde ve incelenen özellikler arasında kuru madde, askorbik asit ve sertlik nicelikleri mikrodalga ile haşlanan örneklerde su ve buharda haşlamaya göre önemli (p{600}0.01) oranda yüksek ve toplam canlı miktarı ise düşük bulunmuştur.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 1994
