Yağı azaltılmış sütten üretilen İzmir tulum peynirinde protein kaynaklı yağ ikame maddesinin (Simplesse® 100) kullanımı
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2005
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu araştırmada, %0.5 yağlı inek sütü ve Simplesse®100 (%0,5-%1) kullanılarak İzmir Tulum Peyniri üretilmiştir. Peynir örneklerinin 1., 15., 30., 60. ve 90.günlerdeki kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Karşılaştırma yapmak amacıyla, klasik ve yağ ikame maddesi içermeyen İzmir Tulum Peyniri de üretilmiştir. Yağ ikame maddesi kullanımının peynir örneklerinin kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0,05). Kimyasal ve duyusal özelliklerin değerlendirilmesi sonunda peynir örnekleri arasında klasik yöntemle üretilen örnek en çok beğeniyi kazanmıştır. Simplesse®100 ile yapılan peynirlerde, depolama süresince tuzluluk oranının arttığı ve 60. günden itibaren yumuşama olduğu tespit edilmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
İzmir tulum peyniri, yağ ikame maddeleri, simplesse., İzmir tulum cheese, fat replacers, simplesse., Süt Teknolojisi A.B.D.
