Çeşitli pişirme tekniklerinin sigara böreğinde akrilamid oluşumu üzerine etkileri
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2006
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Acrylamide, acrylamide in rolled patty.;Akrilamid, sigara böreginde akrilamid.;Bu arastırmada sigara böreklerinin yagda kızartılması sırasında akrilamid olusumuna kızartma yagı çesidinin, kızartma süresinin ve yumurtayla kaplamanın etkisi arastırılmıstır. Sigara börekleri 175?C?de ayçiçek yagında, zeytinyagında ve mısırözü yagında 5, 10 ve 20 dk. kızartıldıktan sonra yag çesidine göre akrilamid olusum miktarları incelendiginde; en yüksek akrilamid miktarı (171,1 og/kg) ayçiçek yagında; en düsük akrilamid miktarı (55,1og/kg) ise mısırözü yagında saptanmıstır. Her üç yag çesidinde de kızartma süresinin artısına baglı olarak akrilamid olusum miktarlarında bir artıs görülmüs ve aralarında lineer bir iliski gözlenmistir (p<0,01). Sade sigara böreklerinin 10 dk. ayçiçek yagında, zeytinyagında ve mısırözü yagında kızartılması sonucunda olusan akrilamid miktarları sırasıyla 125,9 ; 110,3 ; 102,1 og/kg iken, 10 dk. kızartılan yumurtayla kaplanmıs sigara böreklerinde olusan akrilamid miktarlarının 77,4 ; 43,3 ; 35,8 og/kg oldugu saptanmıstır ve aralarındaki bu fark istatistiksel açıdan önemli bulunmustur (p<0,01). Sade örneklerde her üç yag çesidi için de kızartma süresine baglı olarak gelisen renk koyulasması sonucunda akrilamid olusum miktarları artarken L (aydınlık) degerlerinin azaldıgı görülmüs ve akrilamid miktarlarıyla L degerleri arasında lineer olarak yüksek regresyon katsayılı (R2 > 0,90) bir iliski elde edilmistir.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2006
