Boza fermantasyonunda rol oynayan mikroorganizmaların tanımlanması ve kontrollü koşullarda boza üretimi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorKarapınar, Mehmet
dc.contributor.authorHancıoğlu, Ömer
dc.date.accessioned2024-08-19T19:39:37Z
dc.date.available2024-08-19T19:39:37Z
dc.date.issued1996
dc.departmentEge Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.descriptionBu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.en_US
dc.description.abstractÖZET BOZA FERMANTASYONUNDA ROL OYNAYAN MİKROORGANİZMALARIN TANIMLANMASI VE KONTROLLÜ KOŞULLARDA BOZA ÜRETİMİ HANCIO?LU, Ömre Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Mehmet Karapınar Ocak, 1996 Bu çalışmada geleneksel fermente bir içecek olan bozanın mikroflorası incelenerek fermantasyonda rol oynayan laktik asit bakterileri ve mayalar izole edilerek tanımlanmışlardır. Bu izolatlar starter kültür olarak kullanılarak kontrollü koşullar altında boza üretilmesine çalışılmıştır. Ayrıca klasik yöntemle hazırlanan bozanın fermantasyon sonrası pastörizasyon uygulaması ile raf ömrünün uzatılması denenmiştir. Boza mikroflorasından izole edilen izolatlar Lactobacillus sanfrancisco, L.confusus, L.fermentum, L.coryniformis, Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Leuconostoc paramesenteroides, L.oenos, Saccharomyces uvarum Bcijcrinch, S.cerevisiae Hansen olarak tanımlanmıştır. Bu izolatlann tek starter kültür olarak kullanılması ile hazırlanan boza örneklerinden L.confusus kültürü ile hazırlanan örnek istatistiksel olarak % 95 olasılıkla panalistler tarafından tercih edilmiştir. Klasik yöntemle hazırlanan boza örneklerinin fermantasyon sonrasında 93 °Cdc 4 dakika pastörize edilmesi ile ürünün stabilite açısından raf ömrünün 15 güne çıktığı gözlemlenmiştir. Anahtar kelimeler: Boza, mikroflora, laktik asit bakterisi, maya, starter kültür, pastörizasyonen_US
dc.description.abstractABSTRACT IDENTIFICATION OF MICROORGANISMS IN THE FERMENTATION OF BOZA AND PRODUCTION UNDER CONTROLLED CONDITION HANCIO?LU, Ömre M.Sc. in Food Eng. Supervisor: Prof. Dr. Mehmet Karapınar January, 1996 In this thesis, the microflora of boza, traditional fermented beverage, was investigated and lactic acid bacteria and yeasts take places in the fermentation were identified. It was tried to produce boza under controlled conditions by using these isolates as starter culture. In order to prolong the shelf life of traditionally prepared boza pasteurization process was applied. The isolates obtained from boza fermentation were identified as Lactobacillus sanfrancisco, L.confusus, L.fermentum, L.coryniformis, Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Leuconostoc paramesenteroides, L.oenos, Saccharomyces uvarum Beijerinch, S.cerevisiae Hansen. The sample prapared by L.confusus culture was accepted by the panelists from the istatislical point of view. Applying pasteurization process at 93 °C 4 minutes to the traditionally prepared boza samples was prolonged the shelf life of the product to 15 days. Key words: Boza, microflora, lactic acid bacteria, yeast, starter culture, pasteurization.en_US
dc.identifier.endpage71en_US
dc.identifier.startpage1en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11454/85196
dc.identifier.yoktezid50776en_US
dc.language.isotren_US
dc.publisherEge Üniversitesien_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/closedAccessen_US
dc.subjectGıda Mühendisliğien_US
dc.subjectFood Engineeringen_US
dc.subjectBozaen_US
dc.subjectBozaen_US
dc.subjectFermentasyonen_US
dc.subjectFermentationen_US
dc.subjectMikroorganizmalaren_US
dc.subjectMicroorganismsen_US
dc.titleBoza fermantasyonunda rol oynayan mikroorganizmaların tanımlanması ve kontrollü koşullarda boza üretimien_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleksiyonu