Ege bölgesinde yetiştirilen başlıca zeytin çeşitlerinden (Ayvalık, memecik) elde edilen yağların antioksidan aktivitesi üzerine etki eden bileşenlerin zeytinyağlarının raf ömrüne etkileri
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2013
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada Ege Bölgesinin kuzey ve güney bölgelerinde yaygın olarak yetiştiriciliği yapılan Ayvalık ve Memecik zeytin çeşitlerinin orijin bölgelerinin (Ayvalık, Aydın) zeytinlerinden 2009 ve 2010 hasat yılları, iki farklı hasat dönemi elde edilen natürel sızma zeytinyağlarının kalitelerine ve antioksidan özellik gösteren bileşiklerine 15 ay aydınlık ve karanlık depolama şartlarının etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yağların kalite kriteri analizleri yanında, yağların fenolik bileşikleri, klorofil-a, klorofil-b, feofitin-a, feofitin-b, beta-karoten, lutein, toplam klorofil ve toplam karotenoid, Ü-tokoferol, toplam fenolik madde, ABTS+* ve DPPH* RSA değerleri ile L*, a*, b* ve oksidatif stabilite değerleri, iz elementler (Fe, Cu, Ni), yağ asitleri ve sterol kompozisyonu belirlenmiş ve yağların duyusal değerlendirilmesi yapılmıştır. Zeytinyağlarımızda tanımlanan fenolik bileşikler; fenolik asitler: p-kumarik asit, kafeik asit, vanilik asit, gallik asit, ferulik asit; fenolik alkol: hidroksitirosol; flavonoitler: luteolin ve apigenindir. Zeytinyağlarında tespit edilen başlıca renk maddeleri; klorofil-a, klorofil-b, feofitin-a, feofitin-b, lutein ve beta-karotendir. Analiz edilen tüm yağlarda betakaroten karotenoid fraksiyonunun temel bileşeni, feofitin-a da major klorofil renk maddesidir. Memecik zeytin çeşidi yağının oleik asit ve linolenik asit değerleri kolestrol, brassikasterol, stigmasterol ve eritrodiol+uvaol, toplam klorofil, toplam karotenoid, beta-karoten, lutein, klorofil-a, klorofil-b, feofitin-a, feofitin-b, renk koordinatlarından b* değerleri, p-kumarik asit, kafeik asit, ferulik asit ve hidroksitirosol, toplam fenolik madde, Ü-tokoferol, ABTS+* ve DPPH* RSA değerleri ile oksidatif stabilitesi Ayvalık çeşidi yağına göre daha yüksek değerlerde belirlenmiştir. Ayvalık zeytin çeşidi yağının palmitik asit ile TDYA, kampesterol, delta-5-avenasterol, toplam sterol, apigenin değeri Memecik zeytin çeşidi yağına göre daha yüksek değerlerde bulunmuştur. Yağların 15 ay depolama boyunca beta-sitosterol, toplam fenol, p-kumarik asit, kafeik asit, ferulik asit, Ü-tokoferol, ABTS+* ve DPPH* RSA ve oksidatif stabilite değerlerinde azalma, eritrodiol+uvaol, L*, a* ve b* (negatiften pozitife doğru) ve hidroksitirosol değerleri; duyusal özelliklerinde ise okside kusur şiddeti artmıştır. Karanlık şartlarda depolanan yağların toplam klorofil, toplam karotenoid , beta-karoten, feofitin-a, lutein, klorofil-a ve klorofil-b değerleri; a* ve b* renk koordinatları; p-kumarik asit, kafeik asit, vanilik asit, ferulik asit, toplam fenolik madde, ABTS+* ve DPPH* RSA, oksidatif stabilite değerleri ile duyusal özelliklerinden acılık, yakıcılık ve meyvemsilik şiddetleri aydınlık şartlarda depolanan yağlara göre daha yüksek değerlerde belirlenmiştir. Aydınlık şartlarda depolanan yağların ise hidroksitirosol değerleri ve okside kusur şiddetleri karanlık şartlarda depolanan yağlardan daha yüksek belirlenmiştir. Sonuç olarak yüksek antioksidan aktivite gösteren bileşiklere (tokoferoller, fenolik bileşikler, renk maddeleri) sahip yağların ve karanlık depolama şartlarında depolanan yağların oksidasyona karşı daha dayanıklı olduğu, karanlık şartlarda depolamanın yağları daha iyi koruduğu belirlenmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Zeytinyağı, Klorofil, Karotenoid, Fenolik bileşikler, Antioksidan aktivite, Oksidatif stabilite, Depolama., Virgin olive oil, Sterols, Chlorophyll, Carotenoids, Phenolic compounds, Antioxidant activity, Oxidative Stabilite, Storage., Gıda Mühendisliği A.B.D.
