Finike yerlisi ve Sultanhisar yerlisi portakal çeşitlerinden portakal şarabı üretimi üzerinde araştırmalar

Küçük Resim Yok

Tarih

1993

Dergi Başlığı

Dergi ISSN

Cilt Başlığı

Yayıncı

Ege Üniversitesi

Erişim Hakkı

info:eu-repo/semantics/closedAccess

Özet

IV ÖZET FÎNÎKE YERLÎSÎ VE SULTANHİSAR YERLÎSÎ PORTAKAL ÇEŞİTLERİNDEN PORTAKAL ŞARABI ÜRETİMİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR ARICI, özken Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi : Prof.Dr.Fer i dun TDPALOSLU Eylül 1993,59 sayfa Bu çalışmâdâ, "Finike yerlisi" portakalı ile "Sultanhisar yerlisi" portakal çeşitleri kullanılmıştır. Finike yerlisi portakal çeşidi Antalya'dan, Sultanhisar yerlisi ise Aydın' dan sağlanmıştır. Değişik üretim tekniklerinin şarapların kimyasal ve duyusal bileşimlerine etkileri incelenmiştir. Bir kısım portakal, kabukları soyulduktan sonra parçalanmıştır. Elde edilen maysenin bir kısmında pektinaz ve selüiazdan oluşan enzim kombinasyonu kullanılmıştır. Diğer bir denemede ise sıra, küçük el presiyle kazanılmıştır. Sıraların bir kısmına pektinesteraz enziminin inaktivitesini sağlamak amacıyla ısıl işlem uygulanmıştır. Seyreltme işlemi su, kurumadde artışı sakaroz ilavesi ile gerçekleştirildikten sonra şıralar fermantasyona bırakılmıştır. Aromalandırma, şaraplara kabuk ilavesi ile yapılmıştır. Ayrıca hem tatlandırma ve hem de kurumadde artışı sağlama amacıyla şaraplara % 3.5 oranında şeker katılmıştır. Sonuçta, küçük el presinin kullanıldığı ve ısıl işlemin uygulanmadığı denemeyle Sultanhisar yerlisi portakal çeşidinden elde edilen şaraplar başarılı olmuştur. Anahtar kelimeler s Meyve şarapları, portakal, şarap
ABSTRACT THE INVESTIGATIONS ON THE PRODUCTION OF ORANGE WINE FROM FİNİKE YERLİSİ AND SULTANHîSAR YERLİSİ ARICI, öskan M.S. in Food Eng. Supervisor : Prof.Dr. Fer i dun TOPALOSLU September i 993, 59 pages In this study, "Finike yerlisi" and "Suitanbisar yerlisi" were used to produce orange wine. "Finike yerlisi" was obtained from Antalya and "Suitanbisar yerlisi" from Aydm. The effects of chemical and organoleptic properties of wines produced by various methods were also investigated. Some amount of oranges were crushed after the peeling. The combination of pectinase and cellulase was used on the some of obtained mash. In the other method, juice was obtained by using small hand-press. Some of the juices were heated to inactivate the pectinesterase. Juices were fermented after adding of water for dilution and of saccarose for increasing dry- matter. F'eels of oranges were added to aromatised of wines. Meanwhile, to sweeten and increasing dry- matter of wines 3.5 % of saccarose was added to the wines. As a result, the panelists pointed out that the wines of Sultanhisar yerlisi obtained by small hand-press and not heated were preferred. Key words : Fruit wines, oranges, wines.

Açıklama

Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.

Anahtar Kelimeler

Gıda Mühendisliği, Food Engineering, Duyusal özellikler, Sensorial properties, Kimyasal bileşim, Chemical composition, Meyve şarapları, Fruit wines, Portakal, Orange, Şarap, Wine

Kaynak

WoS Q Değeri

Scopus Q Değeri

Cilt

Sayı

Künye