İzmir yöresindeki pazarlarda satışa sunulan peynirlerin mikrobiyolojik özellikleri ile ilgili bir araştırma

Bu çalışmada İzmir yöresindeki Pazaryerlerinde satışa sunulan peynir örneklerinde mikrobiyolojik kaliteyi saptamak için genel canlı, total koliform ve maya ve küf sayımı yapılmış ve peynir kaynaklı patojenlerden S.aureus, Salmonella ve Listeria monocytogenes aranmıştır. Genel canlı aranmasında Ringer solisyonunda zenginleştirilmiştir örnekten Yeast Glukoz Lembco Agar'a ekim yapılmıştır. Genel canlı sayısı 104-109 /gr. arasında değişmektedir. Total koliform sayımında Brilliant Green Lacto Bile broth kullanılmış EMS yöntemine göre yapılan sayım sonuçları 3_ > 1100 arasında değişmektedir. Maya ve küf sayımı için Davis Yeast Salt Agar'a ekim yapılmış sonuç 10-2.7x106 /gr. arasında değişmektedir. S.aureus sayımı Mannitol-Salt Agar'da yapılmış üreyen şüpheli kolonilere gerekli biokimyasal testler uygulanmıştır. Buna göre sonuçlar 10 - 2.5x 106 arasında değişmektedir. Salmonella grubu bakteriler Tamponlu peptonlu suda zenginleştirildikten sonra Selenit Sistin brothta bekletilmiş pembe renk oluşumunu takiben Bizmut Sülfit Agar'a ekim yapılmış üreyen koloniler biokimyasal testlere alınmıştır. Sonuçta 4 örnekte (%8.8) Salmonella saptanmıştır. Listeria izolasyonunda zenginleştirme sıvısı olarak esculin içeren Fraser broth kullanılmıştır. Listeria esculini hidroliz edebildiği için, esculinin hidroliz olması ile ortaya çıkan maddelerle demir iyonlarının reaksiyona girmesi sonucu besiyerinin renginde kararma ve dibinde siyah çökelti oluşmaktadır. Bu nedenle siyahlaşma görülmeyenlerde ileri testlere devam etmeye gerek duyulmamıştır. Pozitif reaksiyon verenler Oxford formüllü Listeria Selective Agar'a alınmış şüpheli kolonilere fizyolojik ve biokimyasal testler uygulanmıştır. Sonuçta bir örnekte (%2.2) Listeria monocytogenes saptanmıştır.