Tarhana üretimi ve depolanması süresince biyojen amin oluşumunun araştırılması
Yükleniyor...
Tarih
2009
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu araştırmada üretilen üç farklı formülasyondaki tarhanada fermantasyon ve depolama süresinde biyojen amin oluşumu araştırılmıştır. Biyojen aminlerin benzoil türevleri oluşturulmuş ve analizler C18 kolon ve DAD dedektör (254 nm) kullanılarak HPLC cihazında gerçekleştirilmiştir. Tarhana örneklerinin biyojen amin içerikleri belirlenirken iç standart ve standart katma tekniği uygulanmıştır. Fermantasyon ve depolama süresi boyunca laktik asit bakterileri sayısı (LAB), asitlik, pH ve toplam kuru madde içerikleri de saptanmıştır. Tarhana örneklerinde metilamin, ß-feniletilamin ve triptamine rastlanmazken değişik miktarlarda putresin, kadaverin, spermidin, spermin, tiramin, histamin ve agmatin tespit edilmiştir. Tarhanalardaki major biyojen aminlerin putresin, agmatin ve tiramin olduğu tespit edilmiştir. LAB sayısı ve asitliğin 14 gün süren fermantasyon süresi boyunca arttığı, daha sonra kurutma ile birlikte azaldığı ve depolama süresi boyunca yaklaşık olarak sabit kaldığı görülmüştür. Birinci örnekteki putresinde, ikinci ve üçüncü örnekteki agmatinde de aynı değişim gözlenmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği A.B.D.
