Determination of shelf life in fried and boiled frog meat stored in refrigerator in 3.2± 1.08°C
Küçük Resim Yok
Tarih
2009
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu kıyaslama çalışması farklı pişirme metotlarının bütün kurbağa eti üzerindeki etkileri üzerine yapılmıştır. Haşlama ve kızartma pişirme metotları kullanılmış örnekler raf ömrünün tespit edilmesi için buzdolabı şartlarında (3,2± 1,08 oC) depolanmıştır. Haşlanmış olan örnekler kimyasal ve duyusal analizler açısından kızarmış örneklere göre daha iyi sonuçlar vermiştir. Kızartılmış ürünlerin TBA değerleri 10.60± 0.12 (mg malonaldehit/kg) bulunur iken haşlanmış örneklerde 8.16±0.57 (mg malonaldehit/kg) olduğu görülmüştür. Depolamanın 9. gününde, duyusal olarak da ransidite tespit edilmiştir. Tüm örnekler parlaklıklarını renk analiz sonucuna göre yitirmişlerdir. Doku profil analizi sonuçları göstermiştir ki sertlik, çiğnenebilirlik, elastiklik ve dış yapışkanlık parametreleri açısından kızartılmış ve haşlanmış ürünler arasında istatistiksel farklılıklar tespit edilmiştir. Kimyasal analizlere göre, kurbağa eti gerek kızartılarak gerek ise haşlanarak buzdolabında dokuz güne kadar raf ömrüne sahiptir.
The comparative study was conducted on the effects of cooking methods in whole frog’s meat. Boiling and frying cooking methods were used and the samples were stored in the refrigerator (3.2± 1.08 °C) for determining the shelf-life. Boiling process gave the better results according to chemical and sensory analysis than fried product. TBA values of fried samples were achieved to 10.60 ± 0.12 (mg malonaldehyde/kg) when boiled samples were 8.16±0.57 (mg malonaldehyde/kg). The 9th day of the storage rancidity was also determined by panelists in sensory evaluation. Both samples lost their brightness according to the color measurements. Texture profile analyses results showed us the significant differences in hardness, chewiness, springiness and adhesiveness parameters between boiled and fried samples. According to the chemical analysis, frog meat cooked by either frying or boiling were found shelf-life stable until 9th day in refrigerator storage.
The comparative study was conducted on the effects of cooking methods in whole frog’s meat. Boiling and frying cooking methods were used and the samples were stored in the refrigerator (3.2± 1.08 °C) for determining the shelf-life. Boiling process gave the better results according to chemical and sensory analysis than fried product. TBA values of fried samples were achieved to 10.60 ± 0.12 (mg malonaldehyde/kg) when boiled samples were 8.16±0.57 (mg malonaldehyde/kg). The 9th day of the storage rancidity was also determined by panelists in sensory evaluation. Both samples lost their brightness according to the color measurements. Texture profile analyses results showed us the significant differences in hardness, chewiness, springiness and adhesiveness parameters between boiled and fried samples. According to the chemical analysis, frog meat cooked by either frying or boiling were found shelf-life stable until 9th day in refrigerator storage.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Zooloji, Balıkçılık
Kaynak
Su Ürünleri Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
26
Sayı
2
