Mayaların peynir üretiminde destek starter kültür olarak kullanımı
Küçük Resim Yok
Tarih
2006
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Mayalar birçok peynirin mikroflorasında önemli bir yere sahiptir. Ancak peynir olgunlaşmasına direkt katkıları hakkında edinilen bilgiler oldukça yenidir. Günümüzde mayaların lipolitik ve proteolitik aktivitelerinin yüksek oluşu, aroma maddelerinin oluşumuna öncülük eden enzim sistemlerinin zenginliği, primer starterler ile olumlu interaksiyonları gibi özellikleri nedeniyle peynir üretiminde kültür olarak kullanılabilirlikleri hakkında araştırmalar yapılmaktadır. Bu derlemede özellikle mayaların peynir olgunlaşmasındaki rolü ele alınmış ve destek kültür olarak kullanılan bazı mayaların tanıtılması amaçlanmıştır.
Yeasts are found within the microflora of many cheese types, but their direct contribution to cheese ripening is quite new. Recently many researches have focused on using yeasts as adjunct starters in cheese production because of their high lipolytic and proteolytic activities, productive enzyme systems prior to aroma formation, interactions between primer starters. in this review especially the role of yeasts in cheese ripening was mentioned and some yeasts which are used as adjunct culture were introduced.
Yeasts are found within the microflora of many cheese types, but their direct contribution to cheese ripening is quite new. Recently many researches have focused on using yeasts as adjunct starters in cheese production because of their high lipolytic and proteolytic activities, productive enzyme systems prior to aroma formation, interactions between primer starters. in this review especially the role of yeasts in cheese ripening was mentioned and some yeasts which are used as adjunct culture were introduced.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Ziraat Mühendisliği
Kaynak
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
43
Sayı
2
