Kimi sebzelerle üretilen set yoğurların bazı özellikleri üzerine bir araştırma

Bu tez çalışmasında, kontrol (K); kuru bakla (BK), kuru börülce (BRL), kereviz (KRVZ) ve enginar (EN) püreleri kullanılarak üre tilen beş farklı set tipi yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmeye çalışılmıştır. 28 gün boyunca 4°C'de depolanan örneklerin depolama esnasında (1., 7., 14., 21. ve 28. günlerde) kurumadde, kül, yoğunluk, titrasyon asitliği, pH, yağ, toplam karbonhidrat, tekstür, su tutma kapasitesi, viskozite, total fenolik aktivite ve protein analizleri yapılmış olup Lactobacillus delbrueckii subsp . b ulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterilerinin sayımları için mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Bu analizlerden elde edilen bulgular ışığında püre haline getirilen sebze ilavesinin yoğurtlarda tekstürel ve duyusal parametreler üzerinde olumlu etkisinin olduğu gözlenmiş, total fenolik bileşik miktarını arttırdığı görülmüştür. Enginar püreli yoğurt örnekl eri, total fenolik bileşik değerinin yüksek olması ve aroma özelliklerinin olumlu yönde etkilenmesi sebebiyle ön plana çıkmış, fenolik madde miktarı yüksek olan sebzeler ile yoğurdun fonksiyonel özelliklerinin arttırabileceği görülmüştür Fenolik bileşiklerin insan sağlığı üzerindeki faydaları göz önüne alındığında, sebze püreleri kullanılarak üretilen set tipi yoğurtların fonksiyonel özelliklerinin geliştiği saptanmıştır.;Yoğurt, fonksiyonel, fenolik, sebze, enginar, kereviz, kuru bakla, kuru börülce.;Yogurt, functional, phenolic, vegetable, artichoke, celery, dried broad beans, dried cowpea.