DAĞ ÇİLEĞİNİN (ARBUTUS UNEDO L.) KURUMA KİNETİĞİNİN İNCELENMESİ VE KALİTE ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
Küçük Resim Yok
Tarih
2016
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, dağ çileği (Arbutus unedo L.) meyvelerinin liyofilizatör ve tepsili kurutucuda kurumakinetiği incelenmifltir. Bafllangıç nem içeriği 2.299±0.011 kg su/kg kuru madde olan dağ çileğinin nemiçeriği, -50°C'deki liyofilizatörde 12 saat süre sonunda 0.160±0.001 kg su/kg kuru madde içeriğinedüflürülürken; 60°C ve 0.6 m/s sabit hava hızında tepsili kurutucuda 16 saat sonunda 0.156±0.001 kgsu/kg kuru madde içeriğine düflürülmüfltür. İnce tabaka kuruma modelleriyle deneysel verilerin uyumuincelendiğinde; Page modelinin, dağ çileğinin her iki kurutma yöntemi için deneysel kuruma verilerineen uygun model olduğu belirlenmiştir. Dağ çileğinin C vitamini, fenolik madde içeriği ve toplamantioksidan aktivite değerleri incelendiğinde, kuruma ifllemiyle bu değerlerde azalma olduğusaptanmıştır. Ancak liyofilizatörde kurutulan örneklerin, tepsili kurutucuda kurutulan örneklere göredaha yüksek C vitamini, fenolik madde içeriği ve toplam antioksidan aktivite değerlerine sahip olduğubelirlenmiştir. Liyofilizatörde kurutulan örneklerde parlaklık değeri (L*) ve sarılık (+b*) değeri tazeörneğe kıyasla daha yüksek bulunurken, tepsili kurutucuda kurutulan örneklerde kırmızılık (+a*)değerinin taze örneğe kıyasla yüksek bulunmuştur
In this study, drying kinetics of wild strawberry (Arbutus unedo L.) fruits in freeze dryer and tray dryerwere observed. Fruits having an initial moisture content of 2.299±0.011 kg water/kg dry matter weredecreased to 0.160±0.001 kg water/kg dry matter in freeze dryer working at -50°C after 12 hour drying,while the final moisture of fruits dried in a tray dryer at 60°C and 0.6 m/s were decreased to0.156±0.001 kg water/kg dry matter after 16 hour drying. Thin layer drying behaviour of strawberrieswas evaluated and Page model was found to be the best fitting model to the experimental drying data.Vitamin C, total phenolic content and total antioxidant activity were found lower in dried fruitscompared to the fresh fruit. However, the samples dried in freeze dryer had higher vitamin C, totalphenolic and total antioxidant activity than tray dried samples. Lightness (L*) and yellowness (+b*) offreeze dried fruits were higher than the fresh ones and tray dried fruits had higher redness value thanboth of the fresh sample and freeze dried samples
In this study, drying kinetics of wild strawberry (Arbutus unedo L.) fruits in freeze dryer and tray dryerwere observed. Fruits having an initial moisture content of 2.299±0.011 kg water/kg dry matter weredecreased to 0.160±0.001 kg water/kg dry matter in freeze dryer working at -50°C after 12 hour drying,while the final moisture of fruits dried in a tray dryer at 60°C and 0.6 m/s were decreased to0.156±0.001 kg water/kg dry matter after 16 hour drying. Thin layer drying behaviour of strawberrieswas evaluated and Page model was found to be the best fitting model to the experimental drying data.Vitamin C, total phenolic content and total antioxidant activity were found lower in dried fruitscompared to the fresh fruit. However, the samples dried in freeze dryer had higher vitamin C, totalphenolic and total antioxidant activity than tray dried samples. Lightness (L*) and yellowness (+b*) offreeze dried fruits were higher than the fresh ones and tray dried fruits had higher redness value thanboth of the fresh sample and freeze dried samples
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
41
Sayı
4
