Doğal yollarla acılığı azalan zeytin çeşitlerinin kalite karakteristiklerinin belirlenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2022
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Zeytin meyvesi, (Olea europea L.), ülkemizde ve dünyada sofralık olarak veya yağa işlenerek tüketilmesi açısından önemli bir yere sahiptir. Zeytin meyvesinin baskın fenolik bileşeni olan oleuropein, zeytin meyvesinde acılığa sebep olmaktadır. Zeytinyağı ürünlerinde oleuropeinin zeytin meyvesinden uzaklaştırılmasına gerek yokken, sofralık zeytin olarak tüketilecek olan zeytinlerde salamura veya kuru tuzlama tekniğiyle işlenerek oleuropeinin uzaklaştırılması gerekmektedir. Ancak, Türkiye'de bazı özel zeytin çeşitleri herhangi bir ön işleme (salamura ya da kuru tuzlama) gerek olmadan direkt tüketime uygundur. Türkiye'de bu türde tüketilebilen Attun, Butko, Hurma ve Nizip yağlık olmak üzere dört zeytin çeşidi bulunmaktadır. Attun zeytini Kilis Yağlık zeytinin toprakta acılığının azalmasıyla, Butko zeytini Artvin'in Yusufeli bölgesinde ağaçta acılığının azalmasıyla, Hurma zeytini İzmir ilinde ağaçta acılığının azalmasıyla, Nizip Yağlık zeytini Gaziantep ilinde ağaçta acılığı azalmasıyla tüketilebilen zeytinlerdir. Bu çalışmada Attun, Butko, Hurma ve Nizip Yağlık zeytin çeşitlerinin bazı kalite karakteristiklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla zeytin çeşitlerinde nem, yağ, protein ve indirgen şeker içeriği, antioksidan aktivite tayini, toplam fenolik madde içeriği, yağ asidi kompozisyonu, uçucu bileşen, doku ve renk analizleri yapılmıştır. Nem içerikleri Attun, Butko, Hurma ve Nizip Yağlık zeytin çeşitleri için sırasıyla %6.84-50.01, 38.61-27.92 olarak bulunmuştur. Zeytin çeşitlerinin protein içerikleri %0.19-18.13 arasında, yağ içerikleri %16.66-68.46 arasında, indirgen şeker içerikleri %0.91-1.08 arasında bulunmuştur. Attun, Butko, Hurma ve Nizip Yağlık zeytinlerinin antioksidan aktiviteleri DPPH metoduyla (% inhibisyon) sırasıyla 87.83, 77.56, 79.87, 83.46 olarak saptanırken, ABTS metoduyla (mM Troloks/g zeytin) sırasıyla 77.67, 26.00, 34.90 ve 51.62 olarak saptanmıştır. Toplam fenolik madde içeriği (mg GAE/100 g zeytin) Attun, Butko, Hurma ve Nizip Yağlık zeytinlerinde sırasıyla 458.87, 152.09, 109.73, 243.33 olarak bulunmuştur. Yağ asidi kompozisyonu incelendiğinde doymamış yağ asitleri %16.00-21.10 arasında, doymuş yağ asitleri %78.90-84.08 arasında saptanmıştır. Zeytin çeşitlerinin uçucu bileşen analizi sonuçları incelendiği Attun zeytininde 24, Butko zeytininde 23, Hurma zeytininde 16 ve Nizip Yağlık zeytininde 17 uçucu bileşen tespit edilmiştir. Doku analizi sonucunda zeytin çeşitlerinin sertlik değerleri 677.44(g) -3688.06(g) arasında, çiğnenebilirlik değerleri 3.12 (gs)-16.41 (gs) arasında, sakızımsılık değerleri 48.92(g)-235.90(g) arasında saptanmıştır. Zeytin çeşitlerinin L* değerleri 26.14-32.05 arasında, a* değerleri 2.02-4.78 arasında, b* değerleri 2.37-7.18 arasında bulunmuştur.;Zeytin, sofralık zeytin, doğal yollarla acılığı azalmış, PCA.;Olives, table olives, natural debittering, PCA.
Açıklama
Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği A.B.D. Araştırma Projesi
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
