Bezelye ve çeşitli meyvelerde Osmotik dehidrasyon ön işleminin incelenmesi ve kurutma üzerine etkileri
Küçük Resim Yok
Tarih
1993
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
SUMMARY In this study, the mass transfer mechanism during the osmotic dehydration of pea, cherry, sour cherry, strawberry and crapes and the effects of the osmosis solution concentration and compositon, osmosis time, pH value of solution, and agitation on this mechanism were investigated. It was found that, in peas, the water loss and solid gain increases with osmosis time until the equilibrium state is reached in 24 hours. Osmotic dehydration rate increased with the concentration of sucrose and citrate solutions and the most effective osmotic dehydration was obtained in sucrose/citrate mixture solutions at 6 0% total dry matter (TDM) level. The rate of osmosis increased with decreasing pH value of the solution and the agitation. In fruits, the mass transfer proceeded more slowly than of peas. During the osmotic dehydration of fruits in the solutions using different compositions of glucose/citrate/citric acid at 6 0 % TDM level, water loss and solid gain were evaluated as a function of osmosis time. Reducing sugar (RS) content and titrable acidity (TA) values of fruits increased significantly during the process and water activity (a ) of the samples decreased to below 0.95 due to water loss and solid gain. The influence of agitation and solution type on the osmotic dehydration mechanism was investigated, and it was shown that in grapes, water loss and solid gain increases with agitation and that in strawberries, glucose/citrate/citric acid mixture is more effective than sucrose mixture for osmotic dehydration. Kinetics of mass transfer for osmotic dehydration process was analysed by using experimental data, and the rate parameter (k) values that represents water loss and solid gain together were determined for all samples. The apparent diffusion coefficients (D ) representing water loss during the osmotic dehydration were calculated for only peas and grapes. The effect of osmotic dehydration on the subsequent air drying behaviour, water sorption characteristics of the samples, the driedÜzerine etkisi incelenmiştir. Isıl kurutmadan önce uygulanan osmotik dehidrasyonun bezelye ve üzümlerin kuruma hızlarını önemli ölçüde etkilemediği belirlenmiş, ancak osmotik işlem sırasında önemli düzeyde su kaybı ve kurumadde kazanımına bağlı olarak örneklerin kuruma süreleri kısalmıştır. Osmotik işlem görmüş örneklerin aynı a değerinde daha yüksek nem içerdikleri belirlenmiştir. Örneklerin osmoz sırasında kurumadde kazanımı nedeniyle yoğunlukları artmış ve rehidrasyon özellikleri gelişmiştir. Osmotik işlem görmüş örneklerin rehidrasyonu daha kısa sürede ve daha hızlı gerçekleşmiştir. Osmotik dehidrasyon ile renk bakımından oldukça kali teli, duyusal özellikleri kabul edilebilir düzeyin üzerinde kurutulmuş örnekler elde edilmiştir. Osmotik olarak dehidre edildikten sonra izotonik çözeltiler içinde depolanan meyvelerin bazı kalite özelliklerinin depolama süresince değişimi incelenmiştir. Depolama sırasında tüm meyve örneklerinin indir gen şeker içerikleri azalmış ve titre edilebilir asitlikleri artmıştır. Kiraz, vişne ve çilek örneklerinde önemli düzeyde renk kaybı görülmüş, duyusal özelliklerinin ise kısmen bozulduğu belirlenmiştir. Osmotik işlem görmeden naturel olarak izotonik çözeltiler içinde depola nan meyve örneklerinde de depolama süresinin tüm kalite özellikleri üzerindeki etkisi önemli bulunmuş, osmotik işlem görmüş örneklere kıyas la daha yüksek asitlik artışı ve renk kaybı gözlenmiş, duyusal özellik lerde de önemli düzeyde bozunma tespit edilmiştir
SUMMARY In this study, the mass transfer mechanism during the osmotic dehydration of pea, cherry, sour cherry, strawberry and crapes and the effects of the osmosis solution concentration and compositon, osmosis time, pH value of solution, and agitation on this mechanism were investigated. It was found that, in peas, the water loss and solid gain increases with osmosis time until the equilibrium state is reached in 24 hours. Osmotic dehydration rate increased with the concentration of sucrose and citrate solutions and the most effective osmotic dehydration was obtained in sucrose/citrate mixture solutions at 6 0% total dry matter (TDM) level. The rate of osmosis increased with decreasing pH value of the solution and the agitation. In fruits, the mass transfer proceeded more slowly than of peas. During the osmotic dehydration of fruits in the solutions using different compositions of glucose/citrate/citric acid at 6 0 % TDM level, water loss and solid gain were evaluated as a function of osmosis time. Reducing sugar (RS) content and titrable acidity (TA) values of fruits increased significantly during the process and water activity (a ) of the samples decreased to below 0.95 due to water loss and solid gain. The influence of agitation and solution type on the osmotic dehydration mechanism was investigated, and it was shown that in grapes, water loss and solid gain increases with agitation and that in strawberries, glucose/citrate/citric acid mixture is more effective than sucrose mixture for osmotic dehydration. Kinetics of mass transfer for osmotic dehydration process was analysed by using experimental data, and the rate parameter (k) values that represents water loss and solid gain together were determined for all samples. The apparent diffusion coefficients (D ) representing water loss during the osmotic dehydration were calculated for only peas and grapes. The effect of osmotic dehydration on the subsequent air drying behaviour, water sorption characteristics of the samples, the driedÜzerine etkisi incelenmiştir. Isıl kurutmadan önce uygulanan osmotik dehidrasyonun bezelye ve üzümlerin kuruma hızlarını önemli ölçüde etkilemediği belirlenmiş, ancak osmotik işlem sırasında önemli düzeyde su kaybı ve kurumadde kazanımına bağlı olarak örneklerin kuruma süreleri kısalmıştır. Osmotik işlem görmüş örneklerin aynı a değerinde daha yüksek nem içerdikleri belirlenmiştir. Örneklerin osmoz sırasında kurumadde kazanımı nedeniyle yoğunlukları artmış ve rehidrasyon özellikleri gelişmiştir. Osmotik işlem görmüş örneklerin rehidrasyonu daha kısa sürede ve daha hızlı gerçekleşmiştir. Osmotik dehidrasyon ile renk bakımından oldukça kali teli, duyusal özellikleri kabul edilebilir düzeyin üzerinde kurutulmuş örnekler elde edilmiştir. Osmotik olarak dehidre edildikten sonra izotonik çözeltiler içinde depolanan meyvelerin bazı kalite özelliklerinin depolama süresince değişimi incelenmiştir. Depolama sırasında tüm meyve örneklerinin indir gen şeker içerikleri azalmış ve titre edilebilir asitlikleri artmıştır. Kiraz, vişne ve çilek örneklerinde önemli düzeyde renk kaybı görülmüş, duyusal özelliklerinin ise kısmen bozulduğu belirlenmiştir. Osmotik işlem görmeden naturel olarak izotonik çözeltiler içinde depola nan meyve örneklerinde de depolama süresinin tüm kalite özellikleri üzerindeki etkisi önemli bulunmuş, osmotik işlem görmüş örneklere kıyas la daha yüksek asitlik artışı ve renk kaybı gözlenmiş, duyusal özellik lerde de önemli düzeyde bozunma tespit edilmiştir.
SUMMARY In this study, the mass transfer mechanism during the osmotic dehydration of pea, cherry, sour cherry, strawberry and crapes and the effects of the osmosis solution concentration and compositon, osmosis time, pH value of solution, and agitation on this mechanism were investigated. It was found that, in peas, the water loss and solid gain increases with osmosis time until the equilibrium state is reached in 24 hours. Osmotic dehydration rate increased with the concentration of sucrose and citrate solutions and the most effective osmotic dehydration was obtained in sucrose/citrate mixture solutions at 6 0% total dry matter (TDM) level. The rate of osmosis increased with decreasing pH value of the solution and the agitation. In fruits, the mass transfer proceeded more slowly than of peas. During the osmotic dehydration of fruits in the solutions using different compositions of glucose/citrate/citric acid at 6 0 % TDM level, water loss and solid gain were evaluated as a function of osmosis time. Reducing sugar (RS) content and titrable acidity (TA) values of fruits increased significantly during the process and water activity (a ) of the samples decreased to below 0.95 due to water loss and solid gain. The influence of agitation and solution type on the osmotic dehydration mechanism was investigated, and it was shown that in grapes, water loss and solid gain increases with agitation and that in strawberries, glucose/citrate/citric acid mixture is more effective than sucrose mixture for osmotic dehydration. Kinetics of mass transfer for osmotic dehydration process was analysed by using experimental data, and the rate parameter (k) values that represents water loss and solid gain together were determined for all samples. The apparent diffusion coefficients (D ) representing water loss during the osmotic dehydration were calculated for only peas and grapes. The effect of osmotic dehydration on the subsequent air drying behaviour, water sorption characteristics of the samples, the driedÜzerine etkisi incelenmiştir. Isıl kurutmadan önce uygulanan osmotik dehidrasyonun bezelye ve üzümlerin kuruma hızlarını önemli ölçüde etkilemediği belirlenmiş, ancak osmotik işlem sırasında önemli düzeyde su kaybı ve kurumadde kazanımına bağlı olarak örneklerin kuruma süreleri kısalmıştır. Osmotik işlem görmüş örneklerin aynı a değerinde daha yüksek nem içerdikleri belirlenmiştir. Örneklerin osmoz sırasında kurumadde kazanımı nedeniyle yoğunlukları artmış ve rehidrasyon özellikleri gelişmiştir. Osmotik işlem görmüş örneklerin rehidrasyonu daha kısa sürede ve daha hızlı gerçekleşmiştir. Osmotik dehidrasyon ile renk bakımından oldukça kali teli, duyusal özellikleri kabul edilebilir düzeyin üzerinde kurutulmuş örnekler elde edilmiştir. Osmotik olarak dehidre edildikten sonra izotonik çözeltiler içinde depolanan meyvelerin bazı kalite özelliklerinin depolama süresince değişimi incelenmiştir. Depolama sırasında tüm meyve örneklerinin indir gen şeker içerikleri azalmış ve titre edilebilir asitlikleri artmıştır. Kiraz, vişne ve çilek örneklerinde önemli düzeyde renk kaybı görülmüş, duyusal özelliklerinin ise kısmen bozulduğu belirlenmiştir. Osmotik işlem görmeden naturel olarak izotonik çözeltiler içinde depola nan meyve örneklerinde de depolama süresinin tüm kalite özellikleri üzerindeki etkisi önemli bulunmuş, osmotik işlem görmüş örneklere kıyas la daha yüksek asitlik artışı ve renk kaybı gözlenmiş, duyusal özellik lerde de önemli düzeyde bozunma tespit edilmiştir.
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering, Bezelye, Pea, Dehidratasyon, Dehydration, Kiraz, Cherry, Kurutma, Drying, Meyveler, Fruits, Vişne, Morello cherry, Çilek, Strawberry, Üzüm, Grape