Toprakta ve buzdolabında olgunlaştırılan Sivas küp peynirinin niteliklerinin kıyaslanması
Yükleniyor...
Tarih
2011
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, geleneksel yöntemle üretilen Sivas Küp peyniri örnekleri, toprağa gömülerek ve buzdolabı koşullarında olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşma yönteminin ve olgunlaşma süresinin peynirin özellikleri üzerine etkilerini saptamak için olgunlaşmanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde peynir örneklerinde kimyasal, mikrobiyolojik analizler yapılmış ve ayrıca duyusal değerlendirme gerçekleştirilmiştir. Toprakta olgunlaşan peynirlerin kurumadde, yağ, serbest yağ asitliği, pH, suda çözünür azot, %12 trikloroasetikasitte çözünür azot, %5 fosfotungstik asitte çözünür azot, maya/küf değerleri buzdolabında olgunlaştırılanlara nazaran daha yüksek bulunmuştur. Buna karşın, asitlik değerleri açısından önemli bir fark saptanmamıştır. Olgunlaşma süresince tuz değerlerinde düşüş belirlenmiştir. Olgunlaşma süresi ilerledikçe peynirlerin olgunlaşma düzeyleri artmış ve duyusal açıdan da daha çok beğenilmiştir. Bu beğeni, olgunlaşma düzeyleri daha yüksek seyreden toprağa gömülerek olgunlaştırılan örneklerde daha yüksek olmuştur.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Sivas küp peyniri, olgunlaşma, yöresel peynirler, depolama koşulları., Sivas Küp cheese, ripening, traditional cheeses, storage conditions., Gıda Mühendisliği A.B.D.
