Türkiye'de kültüre edilen çipura (Sparus aurata) ve levrek (Dicentrarchus labrax) balıklarının omurgalarından protein hidrolizat eldesi fonksiyonel, antioksidant özellikleri ve depolamadaki dengesinin tespiti

Yetiştirilen en önemli türler iç sularda %46,77 ile alabalık, denizlerde %30,39 ile levrek, %16,85 ile çipura olmuştur. 2010 yılında Türkiye'de yetiştiricilik üretimi 167 141 ton olarak gerçekleşmiştir. Ülkemizde üretilen çipura, levrek ve alabalık'ların bir miktarı; su ürünleri tesislerinde fileto olarak işlenmekte ve ihracat edilmektedir. Dolayısıyla çipura, levrek ve alabalıkların işlenmesi sırasında ortaya önemli miktarda; omurga kemiği, iç organlar, deri (eğer derisiz fileto elde edilecek ise) ve baş bölgesi gibi; yan ürünler ortaya çıkmaktadır. Balıkçılık yan ürünlerinin çoğunluğu Türkiye'de; balık yağı, balık unu, gübre, evcil hayvan yemi ve balık silajı üretmek kullanılır. Ancak, bu geri kazanılan ürünlerin çoğu düşük ekonomik değere sahiptir. En yüksek karlılık; günümüzde biyoaktif bileşiklerden umulur. Bu biyoaktif bileşenler; basitten karmaşığa doğru çeşitli teknolojiler ile ekstrakte edilebilinir ve saflaştırılabilinir. Böylesi bileşenler, biyoteknolojik ve farmasötik uygulamalar için biyoaktif peptitlerin, oligosakkaritlerin, yağ asitlerinin, enzimlerin, suda çözülen minerallerin ve biyopolimerlerin hazırlanması ve izolasyonunu içerebilir. Dahası, bu biyoaktif bileşenlerden bazıları insan sağlığını geliştirme de yararlı olan nutrasötik potansiyellere sahip oldukları tanımlanmıştır. Proteinler biyolojik olarak aktif peptitler üreterek hidrolize olabilmektedir. Proteinlerin hidrolize edilmesi de bu biyoaktif bileşenleri ekstrakte etmenin bir yoludur. Bu proje kapsamında "Türkiye'de kültüre edilen çipura (Sparus aurata), levrek (Dicentrarchus labrax) işlenmesi sonucunda ortaya çıkan atıklarından omurgalarından; protein hidrolizat eldesi ve elde edilen ürünlerin bazı fonksiyonel ve antioksidant özelliklerinin tespit edilmesi ve dondurarak depolama süresindeki dengesinin belirlenmesi" hedeflenmiştir. Balık protein hidrolizatları, proteince zengin balık ham materyalinin enzimatik hidrolizinden oluşan ürünlerdir. Balık proteinlerinin amino asitlere parçalanması için enzimlerin kullanılmasıyla (proteoliz) üretilmektedirler. Oluşan ürün gıda ürünlerinde bir ingredient olarak kullanıldığında çok işlevseldir. Silaj üretimine benzemeyen, belli enzimler ve/veya mikrobiyal starter kültürler proteolizi hızlandırmak için eklenmektedirler. Zaman, sıcaklık ve pH gibi parçalanma parametreleri istenilen özelliklerdeki balık protein hidrolizatını üretmek için sıkı biçimde denetlenmektedir (Archer, 2001). Balık protein hidrolizatları özellikleri nedeniyle araştırmacılar için önemlidir, ama maalesef acı tadı, balıksı koku ve lezzeti ile insanların tükettiği ürünlerde kullanımı için uygun bulunmayabilmektedir. Bu nedenlle üretim metodları önemlidir. Birçok araştırmacı üründe değiştirilmesi önerilen bu unsurları kaldırmak ve değiştirmek için çalışmalarına devam etmektedir. Son 10 yıl içersinde bu konu da önemli metotlar yayınlanmış olup, protein konsantreleri insan gıdasında katkı ve zenginleştirme maddesi olarak kullanılmaktadır. Bu proje de ülkemiz için önemli olan levrek, çipura ve alabalıkların filetoya işlenmesi aşamasında ortaya çıkan atıklarından en uygun metot ile protein hidroliz üretimi yapılacaktır. Ayrıca bu proje kapsamında üretilen protein hidrolizatlarının fonksiyonel ve antioksidant özellikleri ve dondurarak depolamadaki dengesi tespit edilecektir. Bu projede araştırma için kullanılan ham madde; Ege bölgesinde hali hazırda derili ve derisiz fileto işlemesi yapan ticari bir işletmeden; günlük üretim sonundaki omurgalar ilgili tesis tarafından ayrılacak ve muhafazada biriktirilerek (0-4°C) ve daha sonra dondurularak projenin ham materyal oluşturulmuştur. Baş bölgeleri daha sonra, kilitli plastik poşetler içinde 250 gr olacak şekilde gruplara ayrılarak işletmede dondurulmuş ve E.Ü. Su Ürünleri İşleme Laboratuarına donuk halde frigorifik taşıt ile nakledilmiştir. Balık proteini hidrolizatları, proteince zengin balık ham materyalinin enzimatik hidrolizinden oluşur. Balık omurgaları kullanılarak protein hidrolizatları elde edilmiştir. Bu çalışmada elde edilen hidrolizatlarda; hidroliz derecesinin ölçülmesi; fonksiyonel özelliklerin tespiti (protein çözünürlüğü, emülsiyon özellikleri, köpürme özellikleri, renk özellikleri, su tutma kapasitesi (WHC), antioksidant özellikler (DPPH (1,1-diphenyl-2-pic-ryhydrayl) serbest radikali giderme kapasitesi, antioksidatif aktivite tespiti ve metal şelatlama) ve amino asit diziliminin tanımlanması yapılmıştır. Üretimden sonra 0-4 °C' de depolamaya alınan balık protein hidrolizatlarında depolama süresinin etkini değerlendirmek amacıyla; yukarıda açıklanan fonksiyonel ve antioksidatif özelllikleri kapsayan analizler 6 aylık depolama periyodu sonunda tekrarlanmıştır. Tüm bulgulanan sonuçlar istatiksel analizler kullanılarak yorumlanmıştır.;Protein hidrolizatı, yan ürünler, çipura, levrek, alabalık, fonksiyonel özellikler, depolama dengesi.;Protein hydrolyzate, by products, sea bream, sea bass, trout, functional properties, storage stability.