FERMENTE ET ÜRÜNLERİNDE OKSİDATİF DEĞİŞİKLİKLER VE ÜRÜN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ
Küçük Resim Yok
Tarih
2021
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Et ve et ürünlerine uygulanan boyut küçültme, kürleme, ısıl işlem, fermantasyon ve depolama gibi işlemeyöntemleri, yağ ve proteinlerin oksidasyonuna yol açmaktadır. Fermente et ürünlerinde gelişen oksidasyonunderecesi ürünün kalitesi, güvenilirliği ve besleyici değeri açısından önem taşımaktadır. Proses koşulları dışındaformülasyonda yer alan yağ tipi, yağın eklenme şekli ve miktarı da oksidasyon reaksiyonlarını etkilemektedir.Lipid ve protein oksidasyonu birbirlerini etkileyen reaksiyonlar olup artan lipid oksidasyonu proteinoksidasyonu reaksiyonlarını tetiklemektedir. Bu çalışmada fermente et ürünlerinde gelişen oksidasyonreaksiyonlarının mekanizmalarının ve reaksiyonların birbirleriyle olan ilişkilerinin derlenmesi amaçlanmıştır.Anahtar kelimeler: Fermente et ürünü, lipid oksidasyonu, protein oksidasyonu, sucuk
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
46
Sayı
2
