Endüstriyel siyah havuç konsantresi üretiminde işlem basamaklarının fenolik bileşenler üzerine etkisi

Black carrot, phenolic compound, industrial processing, concentrate.;Bu çalışmanın amacı, siyah havuç konsantresi üretim aşamasında farklı işlem basamakları arasındaki fizikokimyasal değişimlerin belirlenmesidir. Bu kapsamda üretim hattının farklı noktalarından alınan numunelere toplam kuru madde, toplam çözünür kuru madde, pH analizleri ile toplam fenolik madde, toplam flavonoid, toplam monomerik antosiyanin ve antioksidan kapasitesi analizleri yapılmıştır. Siyah havucun işlenmeden önce pH'sının 6.05 olduğu; sitrik asit ilavesinin ardından pH değerinin genel olarak 3.04-3.30 arasında değiştiği görülmüştür. Hammadde olarak kullanılan siyah havucun %10.83 toplam kuru madde içeriğine sahip olduğu ve konsantrenin de %61.46 toplam kuru madde içerdiği gözlenmiştir. Üretim hattının sekiz farklı noktasından alınan örneklerin analizleri incelendiğinde, her bir işlemin ürünün fizikokimyasal özellikleri üzerinde etkileri olduğu anlaşılmıştır. Sekiz üretim aşamasının arasında, Siyah havuç biyoaktif maddelerini en çok etkileyen işlemin konsantrasyon işlemi olduğu görülmüştür. Siyah havucun antioksidan kapasitesinin biyoaktif bileşenleri ile ilişkili olduğu görülmüştür. Konsantre siyah havucun sırasıyla 32.56, 18.64 ve 8.70 g/kg kuru madde toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve toplam antosiyanin içeriğine sahip olduğu ve dolayısıyla biyoaktif bileşenlerce zengin bir ürün olduğu belirlenmiştir.;Siyah havuç, fenolik madde, endüstriyel işleme, konsantre.