Yağsız süttozu ile zenginleştirilen bitkisel bazlı sütten az yağlı dondurma üretimi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2020
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu tezde bitkisel sütler kullanılarak (badem sütü, fındık sütü, acı bakla
sütü) üretimi gerçekleştirilen dondurmaların, Lb. acidophilus probiyotik
kültürü eklenmesine bağlı olarak fonksiyonel özelliklerinin arttırılarak, 90
günlük depolama süresince kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal
özelliklerinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır.
Amaca bağlı olarak süt çeşitlerinden 3 çeşit ana miks (fındık miksi, badem
miksi, acı bakla miksi) hazırlanmıştır. v oranında badem, fındık ve acı
bakla mikslerinden tek çeşit; v/v oranında badem/fındık, fındık/acı bakla,
badem/acı bakla miksleri ikili karışımları ve v/v/v oranında
badem/fındık/acı bakla üç miks karıştırılarak 7 farklı çeşit dondurma
üretilmiştir. Üretilen dondurmaların istatistik analizleri IBM SPSS Statictics
programı kullanılarak gerçekleştirilmiştir.
Üretilen dondurmaların Lb. acidophilus sayılarının 90 günlük depolama
süresi boyunca canlılığını koruduğu tespit edilmiştir. Panelistlerce
gerçekleştirilen duyusal değerlendirme sonucunda en beğenilen dondurma
çeşidi fındık dondurması olmuştur.
In this thesis, ice cream produced using herbal milk (almond milk, hazelnut milk, lupine milk),ıt is aimed to evaluate the chemical, microbiological and sensory properties during 90 days storage by increasing the functional properties of Lb. acidophilus depending on the addition of probiotic culture. Depending on the purpose, 3 main mixes (hazelnut mix, almond mix, lupine mix) were prepared from milk types. One type of almond,hazelnut and lupine mixes in v ratio; double mixtures of almond/hazelnut, hazelnut/lupine, almond/lupine mixes in v/v ratio and mixing three mixes of almonds/hazelnuts/lupine at the rate of v/v/v, 7 different types of ice cream were produced. Analyzes of produced ice cream were analyzed and interpreted in IBM SPSS Statictics 25 data program. It has beed determined that the Lb. acidophilus numbers of the ice cream produced remain alive during the 90 days storage period. As a result of sensory evaluation performed by panelists, the most popular ice cream type was hazelnut ice cream.
In this thesis, ice cream produced using herbal milk (almond milk, hazelnut milk, lupine milk),ıt is aimed to evaluate the chemical, microbiological and sensory properties during 90 days storage by increasing the functional properties of Lb. acidophilus depending on the addition of probiotic culture. Depending on the purpose, 3 main mixes (hazelnut mix, almond mix, lupine mix) were prepared from milk types. One type of almond,hazelnut and lupine mixes in v ratio; double mixtures of almond/hazelnut, hazelnut/lupine, almond/lupine mixes in v/v ratio and mixing three mixes of almonds/hazelnuts/lupine at the rate of v/v/v, 7 different types of ice cream were produced. Analyzes of produced ice cream were analyzed and interpreted in IBM SPSS Statictics 25 data program. It has beed determined that the Lb. acidophilus numbers of the ice cream produced remain alive during the 90 days storage period. As a result of sensory evaluation performed by panelists, the most popular ice cream type was hazelnut ice cream.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Fonksiyonel Dondurma, Probiyotik, Bitkisel Süt, Functional Ice Cream, Probiotic, Herbal Milk
