L-glutamat, pridoksal 5 fosfat ve soya proteini ilave edilmiş klasik ve probiyotik yoğurtlarda starter kültürlerin ? aminobütirik asit (Gaba) üretim yetenekleri ile yağ asidi kompozisyonu ile kolesterol düzeyi üzerine olan etkilerinin belirlenmesi

Araştırmada, Lb. bulgaricus ile Str. thermophilus kültürleri kullanılarak Set yoğurt (SY), Lb. bulgaricus + Str. thermophilus + Lb. acidophilus + B. bifidum PY1 ve Lb. bulgaricus + Str. thermophilus + Lb.brevis ilave edilerek (PY2) probiyotik yoğurt örnekleri üretilmiştir. 3 farklı yoğurt üretimi sırasında ayrı ayrı Pridoksal-5-fosfat (PLP), soya proteini (SP) ve L-glutamat (GA) ilave edilerek yoğurt, ingradiyent ilave edilmeden kontrol örnekleri üretilmiştir. Üretilen yoğurtlarda, GABA düzeyleri, fizikokimyasal, reolojik, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstür özellikleri, yağ asidi kompozisyonları ile kolesterol düzeyleri depolamanın 1.; 7.; 14.; ve 21. gününde tespit edilmiştir. Araştırmada, PY1 ve SY' de, GA ve PLP ilavesi starter kültürlerin GABA üretimini teşvik etmiştir. Bu sonuç, PY2' de farklılık göstermiş ve PY2' de özellikle GA ile SP ilavesinin GABA üretiminde PLP' ye göre daha önemli olduğu saptanmıştır. Bununla birlikte Lb. brevis GA varlığında GABA sentezleme yeteneği artmıştır. PY1, PY2 ve SY' ye göre fizikokimyasal özellikler açısından daha iyi bulunmuştur. Yoğurtlarda depolama boyunca, sertlik, esneklik, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik artmış, sakızımsılık azalmıştır. PY2 ile PYK2'de kısa ve orta zincirli yağ asitleri ile SFA, PY1 ve PYK1'e göre düşük, uzun zincirli yağ asitleri ile MUFA yüksek olarak belirlenmiştir. PUFA düzeyi tüm örneklerde, inek sütüne göre yüksek olarak saptanmıştır. SY, PY1 ve PY2' de kolesterol düzeyleri farklılık göstermiş, en düşük kolesterol düzeyi sırasıyla, GA, SP ve PLP ilaveli PY2 ve PY1 örnekleri olarak belirlenmiştir. Araştırmada, sağlığa yararlı yağ asitleri ile GABA düzeyi yüksek olan örneklerde kolesterol düzeyinin azaldığı belirlenmiştir. Yoğurtlarda mikroorganizma düzeyleri ile ingradiyent çeşidi arasındaki ilişki önemli bulunmuştur (p<0.05). SP ilaveli yoğurtlar duyusal değerlendirmede, depolamanın başından sonuna kadar daha çok puan almış, bunu GA ilaveli örnekler izlemiştir.;Set yoğurt, probiyotik yoğurt, ? Aminobütirik Asit (GABA), fizikokimyasal, reolojik ve tekstürel özellikler, yağ asidi, kompozisyonu, kolesterol ve mikroorganizma düzeyi, duyusal özellikler.;Set type yoghurt, probiotic yoghurt, ? Aminobutyric acid (GABA), physicochemical, rheological and textural properties, fatty acid composition and microorganism counts, sensory properties.